Pimientos Rellenos con Quinoa

Precalienta el horno a 375°F.

En una sartén antiadherente, tuesta las almendras a fuego medio, removiendo constantemente, de 3 a 4 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Deja enfriar en un plato.

En una olla de 2 cuartos, calienta el agua con la sal hasta que rompa el hervor. Enjuaga la quinoa bajo el agua durante 2 minutos e incorpórala al agua removiendo. Baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento por 20 minutos o hasta que el agua se absorba y la quinoa esté tierna. Destapa y reserva.

Llena hasta la mitad con agua una olla de 5 cuartos u horno holandés, calienta hasta que hierva. Mientras tanto, corta las tapitas de los pimientos, retira las semillas y las nervaduras. Lleva a la olla con agua. Cocina durante 5 minutos, retira y cuela.

En la misma olla, calienta el aceite a fuego medio, agrega la cebolla y cocina removiendo durante 6 minutos o hasta que estén doradas. Incorpora el ajo, removiendo. Separa 2 cucharadas y reserva.

Agrega la espinaca a la olla de la cebolla y cocina, mezclando regularmente, durante 2 a 3 minutos o hasta que las hojas se ablanden y el líquido se evapore. Retira del fuego. Incorpora el queso, las pasas, las almendras y la quínoa a la preparación de la espinaca. Acomoda los pimientos en una bandeja para hornear y rellénalos. Agrega 1/2 pulgada de agua a la bandeja, cubre con una hoja de papel aluminio sin cerrar los bordes y hornea por 40 a 45 minutos o hasta que estén tiernos.

Mientras tanto, en una olla de 2 cuartos, mezcla el tomate (con su jugo), la pasta de tomate, el condimento y las 2 cucharadas de la preparación de cebolla reservadas previamente. Calienta hasta llevar a hervor, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 30 minutos o hasta que tome consistencia. Dispón la salsa en los platos y ubica sobre esta los pimientos.