Tallarines Caseros con Salsa Bolognesa

Prep 1 hr 30 min
Total 2 hr 0 min
Ingredientes 19
Porciones 12

En casa, un plato de pasta (sobre todo los tallarines o tagliatelle caseros con salsa bolognesa) era el clásico de los largos almuerzos de los domingos. No había ritual más tradicional que ese. Nuestra costumbre era comer pasta por horas y sin ningún apuro. Un domingo eran los tallarines con bolognesa. Otro domingo, con salsa de tomate y costillitas de cerdo o colita de cuadril mechada con ajo, perejil y hasta panceta (o tocino). Otros domingos eran ravioles caseros rellenos de seso. Y otros, tal vez ñoquis de papa. Sea cual fuere el plato de pasta, la salsa siempre se comenzaba a hacer el día anterior, sobre todo si llevaba muchos ingredientes. Y la masa de la pasta se comenzaba a hacer tempranito el domingo para que tuviera tiempo de dejarla descansar, de estirarla y cortarla—sí, todo a mano. Un plato de pasta con salsa casera recién hecha no tiene precio. Uno de los mejores recuerdos, además de los sabores y aromas inolvidables, es que mi mamá siempre compartía todo… una vez que la pasta y la salsa estaban hechas, preparaba una cacerola para compartir con el vecino. MAS + MENOS -

Ingredientes

For the sauce:

cucharadas de mantequilla sin sal

zanahoria, pelada, cortada en cubitos

tallo de apio cortado en cubitos

1/2

cebolla pequeña, picada fina

Panceta o tocino, opcional*

oz de carne picada, 90 % sin grasa, orgánica

oz de carne de puerco picada, orgánica

oz de carne de ternera picada, orgánica

cucharadas de pasta de tomate

lata (28 oz) de tomates enteros con el jugo, desmenuzados

1 1/2

tazas de vino tinto

1 1/2

tazas de leche entera, temperatura ambiente

Sal marina y pimienta negra fresca molida, al gusto

cucharadas de perejil fresco, picado fino

Orégano, albahaca y perejil secos, al gusto

For the pasta:

lb (o 500 g) de harina de trigo o semolina

5-6 huevos frescos, orgánicos

cucharadasde aceite extra virgen de oliva

cucharadita de sal tipo Kosher o marina

Instrucciones

Esconder

1

Para la salsa: Calienta la mantequilla en una olla o sartén pesada a fuego medio hasta que se formen burbujitas pero sin que tome color.
2

Agrega los vegetales (menos los tomates) y cocínalos por unos 4 minutos. Sube el fuego, agrega las carnes, separándolas con una cuchara de madera. Revuelve y agrega la pasta de tomate. Revuelve otra vez para mezclar todo. Una vez que tome color y se haya disuelto con la carne, agrega los tomates y deja cocinar por unos 10 minutos o hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.
3

Agrega el vino revolviendo bien para que se mezcle con el resto. Una vez que el alcohol se haya evaporado, baja el fuego y deja cocinar por unos 10 minutos. Comienza a agregar la leche de a poco para agregarle humedad a la carne. Mezcla bien. Y continúa por unos 45-60 minutos, agregando leche a medida de que vayas viendo que la carne lo necesita.
4

En el ínterin, sazona a gusto y agrega el perejil y las hierbas secas (opcional).
5

Vuelve a revolver para mezclar bien. Deja cocinar por otros 20 minutos a fuego lento.
6

Vuelve a probar. Ajusta la sazón. (La salsa tiene que haberse reducido a unas 6 tazas.) Sirve.
7

*Si usaras panceta o tocino, échala a la sartén u olla antes de agregar la carne.
8

Para la pasta: En un tazón, bate los huevos, agrega la sal y el aceite.
9

Forma una montañita con la harina y haz un hueco en el medio. Ve agregando de a poco la mezcla de los huevos, y mezclando de a poco hasta formar una masa homogénea. Una vez que la masa esté formada y te sea fácil manejarla, amásala sobre una superficie limpia enharinada por 15 minutos, estirándola de un lado a otro. (Su contextura debe ser elástica y “brillosa” y verás que se forman burbujitas de aire, eso indica que tienes en tus manos ¡una masa perfecta!).
10

Déjala reposar como por una hora, cubierta por un repasador o papel toalla húmedo.
11

Córtala en cuatro pedacitos. Vuelve a amasar y pasa cada uno de los pedacitos por la máquina* de hacer pasta, o estíralos con un palo de amasar.
12

A medida de que vayas cortando la pasta, cuélgala o colócala sobre una tabla con harina para que ‘respire’ y no se pegue.
13

Espolvorea harina encima, moviéndola de tanto en tanto con los dedos.
14

Para la cocción, prepara una olla grande con agua y sal a gusto. (Puedes echarle un chorrito de aceite.) Deja hervir y echa la pasta (por turnos) y deja cocinar por un par de minutos o hasta que la veas flotar en la superficie. Cuela rápidamente, recuerda que es pasta fresca y se cocina muy rápido. Sirve en platos hondos con la salsa caliente encima y queso fresco rallado.
15

*La máquina te da la opción del tipo de pasta deseas hacer: linquine, fettuccine, etc. Esta receta de masa también sirve para hacer la masa para lasaña y la de ravioles.

Consejos de expertos

La harina que uses es clave, por eso te recomiendo que no uses la común. Si no consigues la especificada en la receta, cómprala en mercados especializados. Las italianas y argentinas son muy buenas.
Para saber si la pasta está cocida, saca un fideo y si está blanco en el medio es porque aún necesita más cocción.
No cocines toda la pasta junta. Cocina de a grupos. Y si tus invitados quieren más, puedes hacerlo fácilmente... después de todo en 2 minutos está lista para servir.
No pases la pasta por agua fría luego de colarla o lavarás el almidón.
Siempre utiliza ingredientes frescos y de calidad.

Información Nutricional

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Más acerca de esta receta

En casa, un plato de pasta (sobre todo los tallarines o tagliatelle caseros con salsa bolognesa) era el clásico de los largos almuerzos de los domingos. No había ritual más tradicional que ese. Nuestra costumbre era comer pasta por horas y sin ningún apuro. Un domingo eran los tallarines con bolognesa. Otro domingo, con salsa de tomate y costillitas de cerdo o colita de cuadril mechada con ajo, perejil y hasta panceta (o tocino). Otros domingos eran ravioles caseros rellenos de seso. Y otros, tal vez ñoquis de papa. Sea cual fuere el plato de pasta, la salsa siempre se comenzaba a hacer el día anterior, sobre todo si llevaba muchos ingredientes. Y la masa de la pasta se comenzaba a hacer tempranito el domingo para que tuviera tiempo de dejarla descansar, de estirarla y cortarla—sí, todo a mano. Un plato de pasta con salsa casera recién hecha no tiene precio. Uno de los mejores recuerdos, además de los sabores y aromas inolvidables, es que mi mamá siempre compartía todo… una vez que la pasta y la salsa estaban hechas, preparaba una cacerola para compartir con el vecino.