Berenjenas al Horno Rellenas con Risotto

Instrucciones

• 1

  Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande y saltea la cebolla y el ajo por 5 minutos a fuego medio.
• 2

  Agrega el arroz y mezcla bien para que todos los granos se cubran con aceite.
• 3

  Coloca el caldo de verduras sobre el arroz y cocina a fuego lento, mezclando de vez en cuando.
• 4

  Mientras tanto, precalienta el horno a 400 °F. Corta las berenjenas a lo largo por la mitad. Con un cuchillo, sácales la pulpa para que queden con forma de un recipiente. Corta la mitad de la pulpa en cubitos y reserva.
• 5

  Cuando la mayoría del líquido en la sartén se haya absorbido, agrega algunas cucharadas de agua caliente junto con la berenjena cortada en cubitos, las semillas de hinojo, el calabacín y el pimiento. Salpimienta, mezcla bien y cocina a fuego lento, mezclando de vez en cuando.
• 6

  Cubre las mitades huecas de berenjena con aceite de oliva, por dentro y por fuera. Salpimienta y coloca en una bandeja. Hornea por 15-20 minutos.
• 7

  A medida que el agua se absorba, ve agregando más agua al arroz y mezcla con frecuencia. Cuando el arroz esté listo (blando pero no pasado), apaga el fuego y agrega los piñones y el perejil picado. Prueba para ver si está bien condimentado.
• 8

  Rellena las berenjenas con risotto y hornea por 15 minutos más.
• 9

  Esparce más piñones y perejil encima y sirve.