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Para el relleno:
Calienta el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio y sofríe la papa. Revuelve de vez en cuando. Agrega la pulpa de las berenjenas, previamente picada, la cebolla y el ajo, y revuelve bien. Añade la quinua y los frijoles, si los usas. Salpimienta al gusto e incorpora el perejil y el queso mozzarella.