Ceviche de tilapia

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• El ceviche es quizás el plato peruano más difundido en el extranjero. Tiene orígenes humildes y muy antiguos, y ciertamente ha evolucionado con el tiempo. De ese rústico pescado crudo sazonado con sal de mar y ají queda poco. La revolución llegó con los limones y las cebollas traídos por los españoles desde el Viejo Mundo. Una de las características más valiosas de la gastronomía peruana es su permeabilidad a las influencias extranjeras. Es por eso que la preparación del ceviche ha variado y ya no se marina largamente como se acostumbraba hasta hace unas décadas. En la actualidad, gracias a la influencia de los cocineros japoneses y de sus gloriosos platos de pescado crudo, el pescado se marina solo unos minutos en la potente acidez de nuestro limón sutil (su nombre es ceutí), y entre que se arma el plato y se lleva a la mesa, el cebiche está en su punto perfecto: fresquísimo y de una calidad irreprochable. Aquí se tiene que respetar estrictamente la regla de oro de quienes han hecho de la preparación del ceviche un éxito: el pescado jamás debe ser congelado, todo lo contrario. La frescura es indispensable para obtener un resultado espectacular.