Berenjenas Rellenas

Instrucciones

• 1

  Lava las berenjenas y córtalas por la mitad. Espolvorea sal sobre ellas y déjalas reposar por 1 hora, esto se hace para reducir su sabor amargo.
• 2

  Después de 1 hora, lávalas bien, sécalas con papel toalla, y úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva. Llévalas al horno en una bandeja para hornear, por 35 minutos a una temperatura de 350°F grados.
• 3

  Sácalas del horno y, con una cuchara, cuidadosamente retira la pulpa, dejando la cáscara limpia. Corta la pulpa en trocitos.
• 4

  Abre la lata de tomates en dados, pásalos por el colador para escurrir el líquido y calcula 1 taza de tomates en trocitos.
• 5

  En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, sofríe la cebolla, luego agrega el pimentón, seguidamente los ajos machacados, tomate, la pulpa de berenjena ya picada y salpimienta al gusto. Pasados unos 15 minutos, agrega la albahaca picada y los champiñones.
• 6

  Rellena las cáscaras de la berenjena con esta mezcla y esparce queso mozzarella por encima, y lleva nuevamente al horno, hasta que se dore el queso. Espolvorea con perejil y ¡a comer!