Ensalada Confeti de Quinua

Una guarnición de colores para complementar cualquier plato principal. Es buena también para ti, pues contiene granos ricos en proteína y edamame (frijol de soya).

Ingredientes

• 1 taza de quinua (quinoa) sin cocer
• 2 tazas de agua
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 bolsa (10 oz) de edamame (frijol de soya), pelado (shelled edamame) y congelado
• 1 taza de tomates (jitomates) uva, cortados a la mitad
• 3/4 taza de aderezo a la vinagreta Italiano o Griego
• 1/4 taza de cebolla morada, picada
• 1/2 taza de queso feta, desmoronado (2 oz)
• 1/4 taza de perejil italiano fresco (hoja plana), picado
• 1 pimiento amarillo, picado

Instrucciones

• En una olla o cacerola de 3 cuartos de galón, calienta la quinua, el agua y la sal, hasta hervir; baja la flama. Tapa y cocina a fuego lento de 15 a 20 minutos o hasta que la quinua esté blanda. Enfría al menos 30 minutos.
• Cocina y escurre el edamame como se indica en la bolsa. Enjuágalo con agua fría; escúrrelo.
• En un tazón para servir grande, mezcla la quinua, el edamame y los ingredientes restantes. Sirve de inmediato o tapa y refrigera 1 o 2 horas antes de servir.