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Pescado entero

El Placer de Comer Pescado Entero

By Greyza Baptista, October 01, 2012
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Fácil de preparar y bueno para mi familia. La pregunta sobre por qué como pescado tiene una sola respuesta: por su sabor, es económico, rápido de hacer y hay mil y una maneras de cocinarlo.

Prepararlo fresco y a cuerpo entero me trae recuerdos de mi infancia, mezclados con sabores y olores. Después de todo, vengo de un país bañado por el Mar Caribe, lo que es sinónimo de aguas cálidas y cristalinas.

Algunas personas comen pescado solo en Semana Santa y no lo tienen rutinariamente en su dieta. Esta buena práctica no debería aplicar sólo a siete días del año, si se atiende las recomendaciones de la dieta equilibrada, para igualar el consumo semanal del pescado al de la carne, que siento que se ha vuelto exagerado para muchas personas; pienso que hay que incorporar mucho más este rico alimento a nuestra mesa.

Esta es una de las razones por la que insistí en dar más protagonismo al pescado durante los menús semanales de mi familia, preparándolo entero, en sancocho (sopa), frito, en salsa, a la parrilla o al horno.

A diferencia de las aves de coral o ganado, el pescado prácticamente no requiere de mucho para sacar lo mejor de sus jugos cuando se está cocinando.

Ya sea pescado blanco o azul, todos son fáciles de digerir. Aquí te presento algunas técnicas para que empieces a prepararlo de mil formas. Hay muchas opciones.

  • Cocido o hervido: Para que el pescado cocido quede bien rico, primero se necesitas previamente un buen caldo. Y eso lo puedes lograr con un sofrito previo de verduras (cebolla, ajo, ají y cilantro), al que luego añades agua y se deja cocer a fuego moderado, durante 45 minutos. El pescado se añade a este caldo y se cuece lentamente para que emane sus jugos. Escalfado: El pescado se sumerge en agua hirviendo con sal, vinagre o limón y se adereza al final con un refrito a base de ajos, acompañado de guarniciones y salsas. 
  • Frito: El pescado se pasa por huevo y harina. Luego se sumerge en abundante aceite caliente. Una vez frito, se escurre para evitar el exceso de aceite y así queda más crujiente. 
  • Asado o plancha: El pescado se cocina a temperatura alta sobre la placa caliente. No requiere de aceite. Quedan bien: mero, lenguado y lomos de merluza. 
  • A la parrilla: El pescado se cuece sobre una parrilla colocada a cierta distancia de las brasas. Con esta técnica el pescado adquiere un aroma y un sabor agradable. Quedan bien con esta técnica: sardinas y truchas. 
  • Al horno y gratinado: Una técnica ideal para pescados medianos y grandes. La temperatura del horno no debe exceder los 350 F. El pescado se puede rellenar para que no pierda sus jugos con vegetales. Para darle sabor se utilizan hierbas aromáticas y ralladura de limón, que suelen introducirse por las cavidades del pescado. También puedes gratinar al final para dar a la superficie más color. 
  • Al vapor: Se pone cierta cantidad de agua en una cazuela. En la cesta se coloca el pescado y el resto de los ingredientes se cocinan gracias al vapor que desprende el agua al hervir. 
  • Papillote: Se envuelve el pescado en papel de aluminio o en hojas de plátano ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su propio jugo sin necesidad de aceite ni agua. 

Tipos de pescados

  • Blancos: Bacalao, merluza, tilapia, entre otros. La mejor manera de prepararlo al vapor, guisados, fritos o acompañados de un rehogado de verduras, para que quede jugoso. 
  • Semi- grasos: mero, pez espada, salmonete, tilapia, trucha, porgy, brazimo, y orgata, estos dos últimos (de origen mediterráneo), muy ricos y algo más costoso que los demás, pero vale la pena darse el gusto. La mejor manera de cocinarlo en es seco. Por ejemplo asados al horno, a la parrilla o en papillote. 
  • Grasos: Atún, bonito del norte, boquerón, arenque, anguila, chicharro, salmón y sardina. Este tipo de pescado conviene asarlos en la parrilla o en papillote, para que se cocinen en su propia grasa. 

Traducción de los pescados más comunes

  • Red Snapper: pargo rojo. 
  • Hake: merluza 
  • Trout: trucha 
  • Turbo: rodaballo 
  • Tuna: atún 
  • Cod: bacalao 
  • Sole: lenguado 
  • Swordfish: pez espada 
  • Salmon: salmón 
  • Sardine: sardina
popped Greyza Baptista
Esposa y madre de un gourmet de 5 años de edad, que nunca frunce el ceño al comer ensaladas (a menos que no tenga espinaca en el plato), creo que los hábitos alimenticios saludables comienzan en casa. Aprendí esa simple regla de mi madre, un verdadero mago en la cocina y quien me enseñó el arte de transformar los ingredientes en algo delicioso. En estos días, mi familia está convencida de que hago magia cuando cocino. Para mí, los recuerdos, olores y sabores me inspiran a crear platos, y a escribir sobre uno de los placeres más ricos de la vida: la comida. También soy periodista y de vez en cuando, artista.

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