Recetas de Cocina - Recetas y Tips de Cocina de Chef Aaron Sanchez | QueRicaVida.com
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Recetas y Tips de Cocina del Chef Aarón Sánchez

Cuando le tocó el turno al chef mexicano Aarón Sánchez durante las demostraciones de cocina en Latin Food Fest 2013, no quedaron sillas libres para sentarse. Sánchez se dirige a la gente de manera natural, graciosa y familiar, descaradamente querido y dulce.

Antes de comenzar la demostración, Sánchez dedicó unos minutos para expresar lo especial que era para él ser parte del Latin Food Fest. “Estoy muy feliz de estar compartiendo nuestras raíces y comida con ustedes. Significa mucho para mí estar aquí. Tengo mi familia aquí, y en honor a lo que representan para mí compartiré la receta de albóndigas de mi abuela”.

Sánchez contó que se crió con la cocina de su abuela, y que su cocina está inspirada en ella, y en su madre. “Crecí entendiendo los sabores, rodeado de sabores mexicanos limpios”. Y hablando de las mujeres de su familia, Sánchez dijo que se puso muy contento ver el aumento de mujeres en la industria culinaria.

Para su receta de albóndigas, Sánchez dijo que el mejor sabor se logra de la combinación de carnes como res y cerdo, lo cual las harán más jugosas también.

Sánchez sazona la carne con sal kosher, pimienta fresca, hierbas frescas y especias. Luego forma pelotitas pequeñas con las manos. Según él, usar las manos es clave para unir los sabores y ablandar las fibras de la carne. El tamaño también es clave para que no tarden en cocinarse y lo hagan de manera uniforme.

Coloca las albóndigas en la sartén y no las molestes. Sánchez dice que él usa la regla de la Budweiser. “Sé que tengo que dar vuelta la carne cuando me terminé la cerveza”.

Cuando las albóndigas tienen un lindo color, dales la vuelta y deja cocinar un poco más. Sácalas y colócalas en un plato. Mientras tanto, haga la salsa. Sánchez usó cebolla, chile de árbol, canela, y ajo. Y dijo que puedes agregar sal para extraer agua. Por el contrario, si necesitaras más líquido, sugirió agregar agua o caldo.

Una vez que la salsa libera algunos de sus sabores y aromas, Sánchez dice que es hora de volver a agregar las albóndigas para que se terminen de cocinar. Mientras tanto espolvorea con un poco de queso cotija encima para que la salsa se espese.

Sirve las albóndigas en platos con salsa y la hierba fresca que elijas encima. (Sánchez escogió hinojo). “Cuando llega el momento de ‘emplatar’ me gusta que la comida se luzca por sí sola”, afirmó.

Antes de irse dijo, “hallen lo que amen hacer en la vida y háganlo. Lo demás sale fácil”.

Consejos:

  • Sánchez contó que una de las cosas más importantes que heredó y aprendió de su abuela es que no se puede apurar la comida. Y que siempre debes cocinar con amor. De esa manera, los sabores fluyen naturalmente.
  • Al elegir que carne usar, compra 75%-25%. Es decir 75% carne, 25% grasa.
  • Usa sal kosher en lugar de la regular para balancear los sabores sin afectar la comida.
  • Usa especias enteras y machácalas en el mortero.
  • Usa hierbas frescas en tantos platos como puedas.
  • Siempre calienta la sartén antes de agregar el aceite.
  • Sazona el aceite para agregar sabor a lo que cocines.
  • Si asas los chiles, no los laves o estarás sacándole las aceites.
  • Cuando ases o salteas, no molestes la carne. Sino no lograrás el color y textura que buscas.
  • Observa la evolución de los sabores, no apures la comida.
  • Agrega las hierbas frescas al final. “A mi abuela le gustaba agregar menta a casi todo”, dijo Sánchez.

Cuando estás haciendo salsa y quieres saber si está lista, haz la prueba de la cuchara: si la salsa se adhiere a la cuchara es porque está terminada, si se corre, aún necesita más cocción.

Publicado en: El Rincón del Chef, Qué hay de Rico

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