Quelites (Espinacas) con Frijoles

Yo no soy vegetariana, pero algunas veces simplemente no tengo ganas de comer carne. Hay días en los que quiero algo más ligero y este es un plato que hago cuando me siento así. Se hace con frijoles y espinaca, de manera que adquiero la proteína que estaría consumiendo si fuera a preparar un plato con carne. También me gusta que es versátil y puede ser usado de muchas maneras distintas.

Ingredientes

• 2 paquetes (10 oz) de espinaca congelada en trozos
• 1 cucharada de aceite
• 1/4 taza de cebolla blanca picada
• 1 cucharada de pasta de ajo
• 1/2 taza de queso fresco rallado
• 1/2 taza de leche half-and-half
• 1 taza de frijoles pintos enteros, cocidos

Instrucciones

• Descongela la espinaca. En una sartén agrégala; cocina por unos 10 minutos. Cuela y deja reposar.
• En una sartén grande, saltea las cebollas y el aceite por unos 5 minutos a fuego medio a medio alto. Agrega la pasta de ajo. Añade la espinaca y el queso y revuelve. Agrega la crema y cocina por unos 3 minutos. Añade los frijoles y cocina a fuego lento por 5 minutos.

• Sirve el platillo solo o con arroz: ¡simple, fácil y delicioso!
• Puedes omitir los frijoles y usar el relleno en enchiladas. También puedes agregar un poco de salsa a los Quelites con Frijoles o usar el relleno para hacer un delicioso burrito.