Enchiladas de Manzana, Batata y Canela

Instrucciones

• 1 Precalienta el horno a 350 °F.
• 2 Coloca los cubos de batata en una olla y cúbrelos con agua. Añade una pizca de sal. Cocina hasta que estén tiernos, alrededor de 12-15 minutos.
• 3 En un recipiente grande, combina la batata cocida, la manzana, la canela, los frijoles negros, el comino, la cebolla roja, 1/4 de taza de queso, la sal y la pimienta al gusto. Mezcla bien y reserva.
• 4 Calienta las tortillas 1 minuto en el microondas, o en una sartén durante unos segundos por cada lado, de modo que queden flexibles.
• 5 En un molde para el horno, pon la mitad de la salsa. Llena cada tortilla con 2 o 3 cucharadas del relleno y enróllalas. Coloca cada enchilada en la bandeja para hornear con la abertura hacia abajo. Repite el procedimiento con las tortillas restantes. Cuando todas las enchiladas estén en el plato, cubre con el resto de la salsa y el queso.
• 6 Coloca en el horno y hornea durante 20 minutos, hasta que se derrita el queso. Decóralas con cilantro picado y sirve.