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Chicken and mash potato

Secretos de mi Abuela: Un Mole de 40 y Pico de Ingredientes

By Laura Martínez, May 01, 2014
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Pocos días después de la muerte prematura de mi mami en 2008, mi mejor amiga en Nueva York llegó a mi casa con un regalo muy especial: la receta de 40 y tantos ingredientes del famoso mole verde que preparaba mi mamá con base en una receta “súper secreta” de mi abuela Mane.

“Esto es para ti”, me dijo Mariana entregándome un papel casi a punto de desbaratarse y titulado simplemente “Ingredientes”. Allí estaba, de su puño y letra, el secreto mejor guardado de mi abuela–luego transmitido a mi madre–para preparar uno de tantos tipos de mole, esa deliciosa y variada salsa que tanto adoramos los mexicanos.

Lo primero que hice fue, no correr a preparar una cazuela, sino lanzarme a la papelería para plastificar el papelito, pues con cada segundo que pasaba parecía que las letras iban a desaparecer. Una vez lo tuve a buen recaudo, me armé de valor y me dispuse a prepararlo.

No los voy a aburrir mencionando aquí cada uno de los 40 y tantos ingredientes de la receta (esa la guardo sólo para mí) pero sí les puedo decir que entre éstos, encontré varios truquillos que me hicieron comprender, por fin, la diferencia entre un mole cualquiera y uno digno de presumir.

¿El primero de los secretos de mi abuela para preparar mole? La receta no es para hacer en un día. La primera advertencia: hay que apartar tres días para ir preparando, guardando y reposando los ingredientes. Otro truquillo: había que tener un bolillo entero duro; sí, un pedazo de pan viejo que, comprendí, ayuda a darle una consistencia espesa a la salsa. El segundo ingrediente sorpresa me intrigó todavía más: media cucharada de canela en polvo. ¿Canela? Y yo que pensaba que ésa era solo para los postres y los atoles.

Otra cosa que descubrí leyendo y releyendo esa vieja receta fue que ningún mole estaría completo sin el ajonjolí, esa delicia sutil, tan importante para la cocina internacional. Pero el ajonjolí no se pone así como así: hay que dorarlo muy sutilmente en una sartén sin aceite ni manteca hasta que adquiera un tono marrón y guardarlo aparte para luego combinar con otros ingredientes.

¿Y ustedes? ¿Saben de alguna receta que contenga ingredientes secretos? Me encantaría conocerla.

popped Laura Martínez
Nací y crecí en la Ciudad de México, pero he vivido en Chile, Argentina, Singapur, Francia y Estados Unidos (Los Ángeles y Nueva York). Aunque no sé mucho acerca de estos lugares, hay una cosa que sé con certeza: me encanta su comida. Yo soy escritora y me especializo en los negocios y los medios de comunicación, pero me encanta leer y escribir sobre la comida. Crecí comiendo jamón crudo, fabada, y queso manchego con mi abuelo, que era español, y mi abuela mexicana podría muy bien haber sido la mejor cocinera del mundo de los chiles en nogada. Las especias españolas y mexicanas corren por mis venas, pero vivo con un francés. Él hornea su propio pan y prepara quiche lorraine o velouté en el invierno y una ensalada de crudités en el verano. La comida es el núcleo de mis historias más entretenidas y me encantaría contarte todo acerca de ellas. ¿Me acompañas?

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