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seasoned raw steaks

Secretos de mi Abuela para Preparar Carne

By Elvira de las Casas, May 01, 2014
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Aprendí a preparar carne viendo cocinar a mi abuela, y todavía se me abre el apetito cuando recuerdo los bistés con ruedas de cebolla, arroz blanco y papas fritas que ella hacía para complacer a sus nietos.

Abuela adobaba la carne dejándola varias horas en un mojo de cítrico y ajo machacado. Si era ternera, usaba jugo de limón; naranja agria para el cerdo, y vinagre para las aves y las vísceras. Mi platillo favorito era el hígado a la italiana, que ella bajaba del fuego tan pronto como cambiaba de color, pues, según decía, si lo cocinaba mucho se endurecía.

Pero, volviendo a las carnes en general: ella se levantaba al amanecer y sacaba del refrigerador lo que iba a preparar ese día. Cuando la carne estaba a la temperatura ambiente, la golpeaba con una maza que destinaba solamente a ese fin–y que, creo, está en desuso porque ya no veo ese instrumento en ninguna cocina. Pero ella no concebía adobar un bisté sin antes darle unos golpes para ablandarlo.

Aquellos filetes de mi niñez mi abuela los freía en aceite tan caliente que chisporroteaba al contacto con la carne, y en un par de minutos quedaban jugosos y blanditos, pero bien cocinados, pues en casa a nadie le gustaba ver salir un jugo rosado de los bistés.

En ocasiones especiales asaba un pernil de cerdo. La noche antes lo adobaba con naranja agria, sal, pimienta, comino y ajo machacado. Lo cocinaba en el horno a fuego muy bajo, regándolo con mojo y el jugo que iba soltando; al final subía el fuego para que se tostara y la piel quedara crujiente. ¡Qué rico quedaba aquel pellejito tostado!

También tenía su secretito para que las masas de cerdo fritas no quedaran grasientas: primero, las doraba en una olla de hierro, sin aceite, y después las cubría con agua y sal. Bajaba el fuego y dejaba hervir el agua hasta gastarse. Cuando las masas se secaban, ya estaban listas para comer.

A veces mechaba un boliche introduciéndole tocino o chorizo; después lo sellaba en aceite bien caliente y lo cubría con salsa de tomate, verduras y especias; tapaba la cazuela y la metía en el horno, a fuego lento, un par de horas. Todavía yo hago el boliche así, y a mi marido le encanta. Te invito a hacer esta receta, es fácil y muy sabrosa. ¿Aprendiste tú también a cocinar con tu abuela? ¡Comparte aquí algunos de sus secretos!

popped Elvira de las Casas
Aunque nací en Cuba, he vivido en Estados Unidos durante 22 años, y he trabajado como reportera y editora de varias publicaciones. Soy madre de dos hijos, tengo tres nietos y un marido maravilloso. Él decidió casarse conmigo después probar mi receta de frijoles colorados, lo que demuestra que el amor entra por la cocina. Contrariamente a la creencia popular, los cubanos sólo comen carne de cerdo y frijoles negros en la víspera de Navidad y otras fiestas. El resto del tiempo, tenemos una gran variedad de recetas para elegir. La tradición culinaria cubana ha ido evolucionando desde la época colonial y tiene influencias africanas. Es un crisol de culturas riquísimas. Los invito a probar un bocado.

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