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Botellas de vinagres

Tipos de Vinagres y sus Usos en la Cocina

By Bea Osorio, May 28, 2014
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Son una maravilla para los paladares del mundo, y su origen no proviene únicamente de una antigua bodega de vino. Son muchos los tipos de vinagres e incontables los deliciosos usos que tienen en la cocina.

El vinagre, para mí, es como un acto mágico de la alquimia. Su historia, más que un descubrimiento, comenzó como un error natural en el proceso de conservación de los vinos que, por varias razones, perdían la concentración de alcohol y se volvían agrios. Se forma cuando el vino, o zumo fermentado, pierde los niveles de alcohol etílico y aumentan los niveles de alcohol acético.

De los numerosos tipos de vinagres que hay, comencemos con los vinagres de vino. El de vino blanco es ideal para conservar y encurtir los vegetales. Por ejemplo, los famosos pepinillos tipo polaco, se maceran con este vinagre además de mostaza y pimienta en granos. Una delicia. Y el vinagre de vino tinto mezclado con mostaza es un aderezo que no puede faltar.

El vinagre de Jeréz–para muchos chefs “el vinagre perfecto”–viene de España. Queda muy bien con gaspachos, carpaccios y, combinado con la miel, sirve para hacer una exquisita salsa para guisos de carnes rojas.

Mi favorito es el vinagre balsámico. Es un vinagre muy conocido, sin embargo, pocos saben que está hecho a base de mosto de vino y no de vino. El más famoso es el Aceto Balsámico di Modena de Italia. Es un vinagre dulce y muy oscuro. Tiene un aroma intenso, así que hay que ser prudentes con las cantidades. Lo puedes usar para las salsas rojas, y le da un sabor incomparable a las ensaladas.

El vinagre de arroz es muy usado en la cocina asiática. Se le coloca al arroz del sushi junto con azúcar y sal. También para sazonar algas, pues es muy delicado con las verduras crudas o al vapor.

El vinagre de sidra o manzana es menos ácido que otros y va bien con ensaladas de mariscos o para rellenar mejillones. Pero además hay otros vinos afrutados a base de parchita, frambuesas o arándanos. Muy ricos para darle un toque distinto a las ensaladas o para matizar ciertos postres.

El vinagre sirve como herramienta para algunos usos caseros de limpieza, y también para infinidad de recetas culinarias. Recuerda que va siempre después de la sal y antes que el aceite. Y tú, ¿qué uso le das a los tipos de vinagres que te gustan?

popped Bea Osorio
Nací en Caracas y veo a mi ciudad como una colorida maqueta de pequeñas nacionalidades. En el centro pasé mi infancia entre las vitrinas de la pastelería italiana, el aroma colgante de la charcutería española y el aceite hirviendo de las sartenes criollas. Es difícil saber dónde se origina la receta de una abuela venezolana. En mi caso, puede ser del frío fronterizo de mi sangre colombiana o el calor de la goajira costeña. Hoy desde Los Angeles, otro prisma también construido de mezclas indescifrables, los invito a sentarnos en una mesa a disfrutar y hablar de comida, mi ritual preferido.

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