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Mortar and pestle

El Pilón y su Historia en la Comida Latina

By Andrea Baquero, September 27, 2013
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Cuando se trata de utensilios indispensables en la cocina latina, el primer instrumento que viene a mi mente es el

Este utensilio ancestral nunca ha abandonado las cocinas latinas a pesar de la variedad de electrodomésticos que hoy en día nos inundan. La razón es que el sabor y la consistencia que el pilón da a las preparaciones es inigualable. De hecho, este utensilio se encuentra en numerosos tamaños y materiales: existen de metal, madera, cerámica y piedra.

Lo mejor de los pilones, conocidos en inglés como mortars and pestles, es que sirven para machacar cualquier cosa. Recuerdo que al llegar a Nueva York, viví con un mexicano que preparaba el mejor guacamole del mundo; su secreto: el pilón de madera con el que aplastaba el aguacate para luego agregar tomate, cebolla, cilantro y sal. Luego aprendí que podía usar el pilón para machacar hierbas para el té y para preparar salsas y sazonar pescado, carne o cualquier preparación.

Mi abuelita también tiene un pilón de madera, mucho más pequeño que el de mi amigo mexicano, y como ella es cubana, lo utiliza para machacar ajo–al igual que los dominicanos– y para preparar vinagretas con las que acompaña la yuca, los frijoles y las alcachofas.

En Colombia, los pilones grandes de piedra se usan para separar granos y descascarar el arroz, tal y como se utilizaban en Estados Unidos durante los siglos XVII y XVIII. Es más, hoy en día estos todavía se utilizan en el Chocó, en el Pacífico colombiano, y con esos pilones pesados se descascaran manualmente unos 50 kilos de arroz al día.

Los pilones pequeños de porcelana, por otra parte, son unos de los pocos que no dan sabor a la comida, y que son fáciles de limpiar, es por esto que los europeos los prefieren. Mi madrina, quien creció en Alemania, usa el pilón de porcelana para triturar la pimienta negra que luego agrega a su exquisito steak pimienta.

Hoy en día también existen los pilones de acero, favoritos de los chefs especializados en comida gourmet, pues estos no son pesados y tampoco afectan el sabor de la comida.

Y tú, ¿usas el pilón o prefieres el procesador?

popped Andrea Baquero
Probar diferentes tipos de comidas ha sido mi pasión desde que era niña. De hecho, cuando tenía dos años de edad, mi bisabuelo me encontró sentada en la mesa del comedor ¡dándome un banquete de queso azul! Cocinar y escribir sobre la comida también me apasiona, y eso es un resultado directo de la región, la cultura y la familia en la que me crie. Yo crecí en Colombia con una abuela cubana, un abuelo español, padre colombiano, madre suiza, madrina alemana, tías y tíos chilenos. Recuerdo lo importante que era comer en familia cuando vivía en Colombia y me gusta cocinar los platos que aprendí a hacer cuando vivía allá. La gastronomía de mi familia siempre ha sido una fuente de inspiración para mí. Ahora vivo en la ciudad de Nueva York y aprovecho su gran diversidad para descubrir nuevos tipos de cocina.

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