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Sopa de ajiaco

Sabor Familiar: El Ajiaco y sus Diferentes Versiones en Latinoamérica

By Elvira de las Casas, February 12, 2015
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El ajiaco es el primer plato que se me viene a la mente cuando alguien me pregunta por la comida típica de Cuba, mi país. Pues aunque muchas personas piensan equivocadamente que el congrí, el lechón asado y la yuca con mojo son la comida nacional, en realidad ese menú está reservado para la Nochebuena o celebraciones especiales. Mucho más popular, sobre todo en las zonas rurales, era esa olla campesina o sancocho de tubérculos, verduras y carnes de diversos tipos que, al cocinarse juntos, conforman una apetitosa combinación de sabores, y que tuvo su origen en el cocido español.

El ajiaco es quizás la sopa o guiso más popular en Latinoamérica, donde tiene sus propias características de acuerdo con cada sitio donde se prepara.

En mi país se hacía con carne de res y de cerdo, malanga blanca y amarilla, ñame, plátano, yuca y boniato, pero el sabor característico se lo daban las mazorcas de maíz.

Aparte del cubano, el ajiaco que más me gusta es el de Colombia. Lo probé por primera vez cuando llegué a Miami, hace más de veinte años, donde trabajé por algún tiempo en un restaurante colombiano. La versión bogotana se prepara con pollo y diferentes tipos de papa, y se acostumbra a servir con crema de leche y alcaparras o con arroz.

Aunque nunca la he probado, sé que en Chile se suele preparar una sopa con tiras de lomo asadas, que también recibe el nombre de ajiaco. La receta lleva papas, ají y perejil picado, y al servirse se vierte sobre rodajas de huevo duro.

En cambio, el ajiaco peruano no es una sopa, sino un guiso que se hace sofriendo tomate, cebolla, ajo y ají amarillo y agregándole papa, aunque algunas variantes incluyen otras verduras, cilantro y hasta leche y queso.

Si quieres probar un típico ajiaco cubano, hierve un pedazo de tasajo previamente remojado toda la noche, con pollo cortado en varias partes. Deja hervir por una hora y agrega un pedazo de falda y masas de puerco sin mucha grasa. Al cabo de una hora, agrega las viandas cortadas en trozos pequeños para que se ablanden bien, las mazorcas de maíz y un sofrito hecho con ajo, cebolla, tomate y ají. El secreto de esta receta es hacerla a fuego lento y con mucha paciencia, para que todos los ingredientes se integren bien. ¿Te gustaría preparar el plato nacional de mi país?

popped Elvira de las Casas
Aunque nací en Cuba, he vivido en Estados Unidos durante 22 años, y he trabajado como reportera y editora de varias publicaciones. Soy madre de dos hijos, tengo tres nietos y un marido maravilloso. Él decidió casarse conmigo después probar mi receta de frijoles colorados, lo que demuestra que el amor entra por la cocina. Contrariamente a la creencia popular, los cubanos sólo comen carne de cerdo y frijoles negros en la víspera de Navidad y otras fiestas. El resto del tiempo, tenemos una gran variedad de recetas para elegir. La tradición culinaria cubana ha ido evolucionando desde la época colonial y tiene influencias africanas. Es un crisol de culturas riquísimas. Los invito a probar un bocado.

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