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Risotta with asparagus

Secretos de un Risotto para Chuparse los Dedos

By Elvira de las Casas, October 06, 2013
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El risotto es un plato italiano bastante sencillo de hacer… cuando se conocen sus secretos. De lo contrario, puede ocurrirte lo que a mí.

Hace muchos años, aburrida de comer siempre lo mismo -ya sabes, la típica comida cubana de arroz, frijoles y carne- decidí experimentar con la cocina italiana. Pero el día que hice risotto por primera vez, tenía invitados en casa y pasé la vergüenza más grande de mi vida, porque quedó completamente crudo, por lo que fue a parar a la basura.

De aquella experiencia aprendí dos cosas: que nunca se debe estrenar una receta cuando hay invitados en casa, y que si tratas de hacer risotto con arroz de grano largo, no habrá quien pueda meterle el diente.

Si quieres que te quede perfecto, compra arroz de grano corto. El ideal es el arborio, uno con mucho almidón que se cosecha al norte de Italia. La buena noticia es que no hay que viajar a Europa para comprarlo, porque se vende en casi todos los supermercados americanos.

Lo otro que debes tener, y en abundancia, es paciencia. No pretendas hacer un buen risotto si no estás dispuesta a cocinarlo lentamente, añadiendo el líquido poco a poco y sin dejar de revolver. El proceso dura casi una hora, pero vale la pena.

Los italianos dicen que se debe hacer en una olla de cobre, ancha y bajita para poder revolver bien, pero suficientemente alta para que el líquido no se derrame. Y la cuchara debe ser de madera, con una punta estrecha para llegar hasta las orillas y un agujero en el centro para que el arroz pase por él. Pero yo lo he hecho en una olla normal, con una cuchara de madera como la que todas tenemos, y me ha quedado estupendo.

El arroz debe quedar cremoso y algo pegajoso, lo que los italianos describen como “all’onda”. Ellos se especializan en el risotto con mariscos, con hebras de azafrán para que el arroz se ponga amarillo, pero también lo hacen con vegetales de la estación.

Mi sugerencia: hazlo con espárragos, usando caldo vegetal y un buen vino blanco de California. Para terminar, cúbrelo con queso Parmesano rallado, apaga el fuego y tapa la olla. En unos minutos, disfrutarás del risotto más rico que hayas probado jamás…¿Conoces otros trucos? ¡Compártelos con nosotros!

popped Elvira de las Casas
Aunque nací en Cuba, he vivido en Estados Unidos durante 22 años, y he trabajado como reportera y editora de varias publicaciones. Soy madre de dos hijos, tengo tres nietos y un marido maravilloso. Él decidió casarse conmigo después probar mi receta de frijoles colorados, lo que demuestra que el amor entra por la cocina. Contrariamente a la creencia popular, los cubanos sólo comen carne de cerdo y frijoles negros en la víspera de Navidad y otras fiestas. El resto del tiempo, tenemos una gran variedad de recetas para elegir. La tradición culinaria cubana ha ido evolucionando desde la época colonial y tiene influencias africanas. Es un crisol de culturas riquísimas. Los invito a probar un bocado.

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