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Panko vs Empanizado Tradicional: ¿En Qué Se Diferencian?

By Elvira de las Casas, July 15, 2014
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El panko tiene cada vez más uso en la cocina occidental, por lo que ha dejado de ser un ingrediente exclusivo del tempura y otros platos de la gastronomía japonesa, vietnamita y tailandesa para incorporarse a nuestro menú.

Confieso que por mucho tiempo me resistí a usar estas migas de pan japonés en mis empanizados, y seguí aferrada al pan rallado con hierbas y queso, a la milanesa, que era mi forma preferida de hacerle una corteza al pollo, a las minutas de pescado y a las croquetas, antes de freír en aceite bien caliente. Hasta que un día comprobé que, al usar el panko, consigo una textura mucho más crujiente.

El secreto está en que estas migas se obtienen después de haberle retirado la corteza al pan, y se ponen a secar al sol en lugar de tostarlas. Además, el pan no se pulveriza, sino que se desmigaja, por lo que las migas se componen de trozos de mayor tamaño que las partículas de pan rallado y, como el pan utilizado lleva leche, el empanizado queda más ligero.

Aunque es bastante fácil conseguir el panko en los supermercados, se puede preparar una versión casera triturando pan de molde, sin corteza, en un procesador de alimentos, solo un poco para que las migas queden grandes, y secándolas después en el horno, esparcidas sobre una bandeja de hornear cubierta con papel de aluminio. Mientras se van secando, por unos diez minutos en total, se deben mover por toda la superficie para que sequen parejo, y la temperatura se debe mantener a unos 200°F.

Hay muchos platos latinos que se pueden preparar usando panko, desde gratinados al horno hasta pollo rebozado. A mí me resulta mejor que el pan rallado para empanizar camarones, y me encanta para rebozar las croquetas porque quedan más voluminosas y crujientes, y la masa está más protegida cuando las sumerjo en la grasa caliente, por lo que es menos probable que se abran. Puedes, no obstante, usarlo en infinidad de recetas como nuggets de pollo, pescado empanizado y hasta la masa de las hamburguesas. Atrévete a apropiarte de este novedoso ingrediente y mejorarás la calidad y la textura de tus platos sin esfuerzo, ya lo verás. ¿Ya lo usas? ¡Anímate a compartir tus recetas!

popped Elvira de las Casas
Aunque nací en Cuba, he vivido en Estados Unidos durante 22 años, y he trabajado como reportera y editora de varias publicaciones. Soy madre de dos hijos, tengo tres nietos y un marido maravilloso. Él decidió casarse conmigo después probar mi receta de frijoles colorados, lo que demuestra que el amor entra por la cocina. Contrariamente a la creencia popular, los cubanos sólo comen carne de cerdo y frijoles negros en la víspera de Navidad y otras fiestas. El resto del tiempo, tenemos una gran variedad de recetas para elegir. La tradición culinaria cubana ha ido evolucionando desde la época colonial y tiene influencias africanas. Es un crisol de culturas riquísimas. Los invito a probar un bocado.

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