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Gastronomía Molecular: ¿A qué Sabe la Comida de los Cocineros Científicos?

By Luciana Lamberto, November 15, 2013
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Si alguna vez entras a la cocina de un chef y lo ves usando tubos de ensayo y otros extraños elementos de laboratorio, no te asustes: simplemente se trata de un cocinero experimentando con la llamada ‘gastronomía molecular’.

Esta forma de preparar y presentar la comida no es nueva: tiene por lo menos 20 años y si bien ha sumado muchos seguidores, también hay chefs en todo el mundo que se oponen a esta forma de cocina.

El término gastronomía molecular fue acuñado en 1992 por Nicholas Kurti y Herve This, dos físicos obsesionados por analizar y explicar los procesos físicos por los que pasan los alimentos al interactuar con la temperatura, los líquidos y la combinación con ingredientes.

Básicamente, es una forma de cocinar que usa los principios de la química, la física y la biología para crear alimentos y cócteles con sabores y texturas específicos. Los chefs que adoptan este estilo de cocina disfrutan analizado el efecto del líquido en la comida sólida, la relación entre la textura y el sabor y otros detalles que son más científicos que artísticos.

¿A qué sabe la ‘comida molecular’?

A primera vista, un plato hecho con los fundamentos de la gastronomía molecular se ve pequeño pero tentador. Es una ‘delicia’ para los ojos, digno de una fotografía. Para que nos entendamos, es un plato perfecto para los fans de Instagram o Twitter. Pero como las porciones son tan pequeñas, en los restaurantes se suelen ofrecer degustaciones (tastings) para que los comensales puedan probar muchos platos durante su visita.

Las reacciones de la gente a esta forma de preparar alimentos son tan dispares como las de los chefs: para algunos, estos platos son una verdadera experiencia culinaria. Para otros, un gasto innecesario de tiempo y dinero.

Para mí, la gastronomía molecular es una experiencia que vale la pena probar. Eso sí, en un restaurante, con un chef experimentado. ¡Dudo mucho que en mi casa me atreva a cocinar una receta ‘molecular’ o que mis invitados confíen en mis conocimientos científicos!

¿Conocías este tipo de cocina? ¿Cuál es tu experiencia?

popped Luciana Lamberto
Lejos de ser una verdadera experta culinaria, mi pasión radica en aprender y compartir todo lo que implica la preparación de una comida, la historia detrás de una receta, y las historias que siguen después de una reunión alrededor de una mesa. Nací y me crie en Argentina, y soy amante del vino, una bebida que me acostumbré a apreciar con la familia. Mi padre me enseñó ya que el es un connoisseur de vino. Como lo hago con la comida, me encanta narrar las experiencias de cada copa de vino, ya sea con amigos, la familia o sola. Espero que disfruten de estas historias.

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