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Aguacates

Especias e Ingredientes de México: Chaya, Epazote, Hoja de Elote y de Aguacate

By Andrea Baquero, September 24, 2014
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El toque secreto de los mejores cocineros está en las especias e ingredientes que utilizan. No en vano las especias eran los productos favoritos de los comerciantes de la antigüedad, y aunque los condimentos más cotizados eran los que venían de oriente, occidente también tenía, y aún tiene su toque secreto.

La historia de estas sustancias vegetales aromáticas que sirven como condimentos es muy interesante, pero en términos prácticos, no hay nada como los ingredientes autóctonos de un lugar para que mis recetas resulten con un sabor auténtico. Es por esto que cuando se trata de preparaciones mexicanas, el epazote, la chaya, las hojas de elote y de aguacate serán el secreto para obtener un sabor tradicional.

1. Epazote
El epazote es una planta aromática de hojas verdes y moradas. En la cocina se utilizan las hojas verdes como condimento para dar un sabor “auténtico mexicano”. Aunque esta planta se puede reemplazar por perejil, el sabor ligeramente amargo del epazote es único, y los mexicanos no lo cambian por nada. El epazote, o en lengua nativa “epazotl”, va muy bien con quesadillas, esquites y, por supuesto, ¡frijoles!

2. Chaya
Esta hierba originaria de la península de Yucatán y de sabor parecido a la espinaca es un legado precolombino. Claro está que a diferencia de la espinaca, las hojas de chaya crudas son tóxicas, y también tienen una reacción tóxica si se cocinan en una olla de aluminio. Una vez tomadas las precauciones para evitar su toxicidad, la chaya va muy bien con arroz, dentro de tamales–como el tradicional dzotobichay–, en sopa, jugos, salsas o a manera de condimento para carnes.

3. Hojas de elote
Estas son las hojas del maíz. En México y en Latinoamérica estas hojas se utilizan tanto crudas como cocidas para envolver alimentos. Aunque las hojas de elote no se comen, sí dan un sabor dulce y muy sutil–casi imperceptible–a las comidas que se preparan o que se envuelven en este empaque natural.

4. Hojas de aguacate
Las hojas de aguacate tienen un sabor característico dulce y anisado con una caricia de nuez. Este es el sabor tradicional de la cocina poblana, oaxaqueña y chapaneca. Es un condimento esencial para preparar frijoles y maíz. Claro está que estas hojas también se utilizan para envolver carnes y pescados, y si se tuestan, se comen como si fueran tortillas.

¿Cuál es tu especia mexicana favorita?

popped Andrea Baquero
Probar diferentes tipos de comidas ha sido mi pasión desde que era niña. De hecho, cuando tenía dos años de edad, mi bisabuelo me encontró sentada en la mesa del comedor ¡dándome un banquete de queso azul! Cocinar y escribir sobre la comida también me apasiona, y eso es un resultado directo de la región, la cultura y la familia en la que me crie. Yo crecí en Colombia con una abuela cubana, un abuelo español, padre colombiano, madre suiza, madrina alemana, tías y tíos chilenos. Recuerdo lo importante que era comer en familia cuando vivía en Colombia y me gusta cocinar los platos que aprendí a hacer cuando vivía allá. La gastronomía de mi familia siempre ha sido una fuente de inspiración para mí. Ahora vivo en la ciudad de Nueva York y aprovecho su gran diversidad para descubrir nuevos tipos de cocina.

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