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Orange cocktail

A Brindar con Tragos Ahumados

By Greyza Baptista, August 08, 2013
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Bartenders, cantineros y mixólogos a través del mundo están incorporando nuevas creaciones gracias a la coctelería molecular.

Tragos ahumados con infusión de agave, espuma con sabor a frutas, burbujas con sal de rosas, tragos “gelificados” o fluorescentes para iluminar en la oscuridad, representan apenas el comienzo de algo que viene marcando toda una tendencia.

Un gran artífice de esta nueva modalidad de la coctelería moderna es Junior Merino, mejor conocido como “The Liquid Chef” -nombre que también lleva su empresa- que asegura que mediante la ciencia y la imaginación se están desarrollando nuevas formas de experimentar en la coctelería. “Cada ingrediente tiene una estructura química propia que nos permite crear sensaciones únicas. Hasta conocer la composición molecular de una persona y traducirla en bebida”, asegura el maestro mixólogo. Sin embargo, “para vivirlo tendremos que esperar unos 15 años”.

Dentro de esta corriente, una técnica que ha invadido las copas es la de los tragos ahumados. Expertos como Amaury Robayo se han amigado con esta tendencia para crear una explosión de sabores y sensaciones. La ciencia de ahumar bebidas comprende conocidas técnicas que se aplican también en la cocina. Una es la pistola de humo que ofrece la posibilidad de inyectar humo a un líquido para darle sabor ahumado sin calor.

Por otro lado, el uso del nitrógeno líquido es un recurso para obtener humo sin afectar el sabor. Usualmente se recurre a esta última opción para crear un efecto neblina y en bebidas heladas.

Aunque esté de moda ahumar en la coctelería de vanguardia, no todos los bares saben preparar esta clase de tragos. Para crearlos es necesario conocimiento, experiencia y herramientas especiales. Pero si quieres ahumar y darle un toque especial a tus cócteles en casa, una alternativa es el líquido con sabor ahumado que puedes comprarlo en tiendas especiales.

Entre los más sabrosos

Bebidas ahumadas hay muchas, pero si hay que destacar alguna, la margarita hecha con mezcal ahumado–que suele venir preparado- merece un capítulo aparte. Al mezcal se le agrega zumo de limón, licor de naranja, agave de néctar y a veces sal ahumada. Si la quieres algo picante, agrega sal de chile pero sólo en el borde del vaso.

Según Robayo sus creaciones no son convencionales, pero sí los ingredientes con que se preparan. El Mezcal Estilo Libre es una de sus deliciosas creaciones exclusivas hechas para el restaurante Rayuela en Nueva York. Combina jugo de zanahoria, licor de naranja, agave de néctar, ají amarillo y mezcal; el borde se moja con granulado ahumado de jamón serrano como complemento especial.

Entre otras de sus exóticas creaciones cabe destacar el Calamansi y Mezcal preparada especialmente para la barra de Macondo, a base del cítrico asiático Calamansi, zumo de limón, jengibre y sal de cilantro. Este último ingrediente se ahúma en el horno y se cura con sal rosada de Himalaya.

Si estas decidido a agasajar y seducir tu paladar, la coctelería molecular es una original alternativa.

popped Greyza Baptista
Esposa y madre de un gourmet de 5 años de edad, que nunca frunce el ceño al comer ensaladas (a menos que no tenga espinaca en el plato), creo que los hábitos alimenticios saludables comienzan en casa. Aprendí esa simple regla de mi madre, un verdadero mago en la cocina y quien me enseñó el arte de transformar los ingredientes en algo delicioso. En estos días, mi familia está convencida de que hago magia cuando cocino. Para mí, los recuerdos, olores y sabores me inspiran a crear platos, y a escribir sobre uno de los placeres más ricos de la vida: la comida. También soy periodista y de vez en cuando, artista.

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