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dried peppers and kitchen tools

Chiles Secos: ¿Qué Son y Cómo se Usan?

By Laura Martínez, September 25, 2013
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No es ningún secreto que los mexicanos no podemos vivir sin nuestros sagrados chiles; y casi podría asegurar que todos tenemos nuestro chile favorito. Lo que pocos saben es que los mexicanos cocinamos muchísimo con una variedad deliciosa de chiles secos que, como su nombre lo indica, son chiles que han sido deshidratados, ya sea exponiéndolos durante un largo rato al sol o mediante procesos más avanzados.

Entre los chiles secos más populares están el chile pasilla, el chile guajillo, el chile morita, el chile de árbol y el chile mulato. Todos sirven para darle un toque muy especial a la comida.

Recuerdo muy bien una cazuela enorme, “la cazuela de los chiles”, que guardaba mi mamá en uno de los gabinetes de la cocina. Esa cazuela contenía siempre un botín de chiles secos que venían en todos los colores, formas y sabores imaginables. A esos chiles mi mamá recurría muy frecuentemente, sobre todo cuando buscaba ponerle un toquecito especial a los platillos, por sencillos que fueran. Uno de los más socorridos era el chipotle seco que siempre ponía en el caldo de su deliciosa sopa de tortilla. Y es que, si bien el chipotle seco le da un sabor picosito a la comida, no te deja ardiendo la boca y al menos en mi casa lo comíamos desde muy pequeños.

En la actualidad, cocino muchísimo con chiles secos, sobre todo con pasilla o guajillo, que afortunadamente encuentro en casi todos los supermercados y bodegas de Nueva York. ¡Y es que es lo más fácil del mundo! Aunque hay mucha gente que prefiere asar los chiles secos, a mí me gusta ablandarlos en agua hirviendo con ajo, cebolla y sal para después colar la mezcla que es una delicia para bañar pollos, pescados o bistecs.

¿Otro secreto? Uso una mezcla de agua con chile morita en la salsa de tomate con la que preparo sopa de hongos. Créeme: es un pequeño paso adicional en la preparación, pero un gigantesco salto en el sabor.

¿Conoces otras formas para cocinar con chiles secos? Compártelas conmigo y viviré eternamente agradecida.

popped Laura Martínez
Nací y crecí en la Ciudad de México, pero he vivido en Chile, Argentina, Singapur, Francia y Estados Unidos (Los Ángeles y Nueva York). Aunque no sé mucho acerca de estos lugares, hay una cosa que sé con certeza: me encanta su comida. Yo soy escritora y me especializo en los negocios y los medios de comunicación, pero me encanta leer y escribir sobre la comida. Crecí comiendo jamón crudo, fabada, y queso manchego con mi abuelo, que era español, y mi abuela mexicana podría muy bien haber sido la mejor cocinera del mundo de los chiles en nogada. Las especias españolas y mexicanas corren por mis venas, pero vivo con un francés. Él hornea su propio pan y prepara quiche lorraine o velouté en el invierno y una ensalada de crudités en el verano. La comida es el núcleo de mis historias más entretenidas y me encantaría contarte todo acerca de ellas. ¿Me acompañas?

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