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Diego Hernández Baquedano Abre Su Corazón de Tierra

By Fernanda Beccaglia, February 27, 2014
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Diego Hernández Baquedano es una de las celebridades culinarias del momento. Este chef treintañero se entrenó en cocinas de restaurantes como Manzanilla con Benito Molina, Guillermo González, y Enrique Olvera. En 2008, completó su entrenamiento culinario profesional en Tijuana mientras era chef y socio de su primer restaurante —UNO, también en Tijuana. En 2011, en asociación con La Villa del Valle, Hernández Baquedano abrió Corazón de Tierra, un restaurante de comida Baja Californiana donde es copropietario y chef.

Seleccionada por la revista Wine Enthusiast como uno de los mejores destinos para visitar este año, la región de Baja California en México sobresale por sus productos frescos y autóctonos, por su cocina de vanguardia artesanal, y por sus vinos orgánicos cuya calidad está a la altura de los mejores del mundo. Y es allí, en esa ubicación privilegiada en el corazón del Valle de Guadalupe en Baja California, que se esconde el restaurante Corazón de Tierra, parte de la romántica hacienda La Villa del Valle y del aclamado viñedo Vena Cava. Corazón de Tierra, un restaurante que representa el concepto de la comida de campo a la mesa, sirve un menú creado a diario con ingredientes de la huerta, de estación, orgánicos y de la región. El restaurante tiene un diseño arquitectónico armonioso y natural; cuenta con cocina abierta y un comedor que se conecta con la huerta, el campo y el viñedo. “La conexión de la tierra con el hombre es esencial,” le contó Hernández Baquedano a Qué Rica Vida en una entrevista reciente. Siguiendo con la oleada de premios y menciones, el restaurante está entre los 50 mejores de Latinoamérica de 2013, según la revista Restaurant Magazine. Por su parte, el chef Hernández Baquedano fue nominado como Mejor Nuevo Chef por la revista Travel and Leisure Mexico en 2011.

Qué Rica Vida tuvo el placer de entrevistar al célebre y talentoso chef, y esto fue lo que nos contó:

¿Cuál es la filosofía de tu gastronomía?

“Orgánica, local, sostenible, lo que la tierra nos da cada día,” explica Hernández Baquedano.

Corazón de Tierra cosecha sus propias hierbas, frutas y verduras, y hasta hace su propio aceite de oliva. El restaurante también cosecha su propia miel; y usa los huevos de sus propios pollos, patos y pavos. El resto de los ingredientes, como la carne, el pescado y los mariscos, son autóctonos.

¿Cómo es el menú de tu restaurante?

En realidad no hay menú. Hernández Baquedano nos contó que cada día, de acuerdo a lo se haya cultivado, crea un menú de 9 tiempos. Sus creaciones son únicas y cada plato es una pieza de arte llena de colores, texturas, aromas e ingredientes frescos. Según explica, “es mi forma de demostrar el respeto que tengo por lo que la tierra nos da. Mi trabajo es resaltar los ingredientes y productos autóctonos con respeto.” El chef además nos contó que “cuando tienes una relación tan íntima con los ingredientes y con la tierra, cambia todo. Desde tu forma de ser, hasta la forma en que cocinas.”

¿En qué se basa el secreto de tu cocina?

El chef nos contó que su secreto se basa en no cambiar los sabores que la tierra le da: la idea es identificar esos sabores y representarlos de la mejor manera posible en cada plato.

Si no fueras chef, ¿qué serías?

“Sería músico, tocaría la batería y me dedicaría a las técnicas de producción.”

¿Cuáles son los 3 ingredientes que siempre están presentes cuando cocinas?

“Nuestro aceite de oliva que es 100% orgánico, el jengibre y el limón.”

¿Cuál es tu próximo proyecto?

“Un libro de cocina que estará finalizado para este 2015.”

Entre risas y más anécdotas, el chef terminó la entrevista diciendo: “Me siento muy agradecido por el reconocimiento que recibe la región de Baja California gracias a Corazón de Tierra. Nuestra cocina y región es nueva, y queda mucho por dar a conocer. Recién empezamos, pero más allá de todo, lo más importante es servir y satisfacer al cliente.”

popped Fernanda Beccaglia
Soy chef, escritora, editor y periodista. También soy gran fan de la fotografía narrativa y arte culinaria. Después de años de escribir y traducir, me gradué Summa Cum Laude del Instituto de Educación Culinaria en el 2003, en la ciudad de Nueva York. Siempre quise ser chef, y ya que tiendo a seguir mis pasiones, empecé a entrenar con los mejores chefs: Daniel Boulud, Jean Georges Vongerichten, y André Soltner, entre otros. Después de decir no a una oferta en Ducasse y Jean Georges, tomé un trabajo en Daniel Restaurant en Nueva York. Trabajé para el diario La Palma, la versión en español del The Palm Beach Post, como redactora, columnista y productora de la sección culinaria, tanto en versión impresa y la versión digital del periódico. Nací en Buenos Aires, Argentina, en una familia italiana. Mi madre era escritora, y crecí entre poemas y libros en italiano, francés, portugués y alemán.

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