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Confesiones del Chef Rafael Calderón

By Katia Ramírez Blankley, September 25, 2013
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Desde niño Rafael Calderón aprendió que la vida no siempre es color de rosa, pero que los golpes que te hacen caer, son precisamente los que te levantan con más fuerzas y ganas de triunfar. El chef costarricense, uno de los anfitriones del programa “Puro Chef”, nos habló de sus comienzos en la cocina y de cómo lucha por preservar las recetas antiguas de la gastronomía de su país.

Originario de San José, Costa Rica, el chef Rafael proviene de una familia muy humilde, donde su madre se ganaba la vida vendiendo papeles de regalo y cachiflines en las calles capitalinas. “Mis padres se divorciaron cuando yo tenía 7 años y mi madre optó por salir a la calle a vender diversos artículos para sacarnos adelante a mis hermanos y a mí”, cuenta el chef, que también tiene un programa de cocina de lunes a viernes en un canal estatal de Costa Rica.

“Yo le ayudaba a vender y para mí eso era terrible, porque me daba mucha vergüenza que me fueran a ver mis compañeros de escuela. Curiosamente, todas esas experiencias hoy día me han ayudado en mi carrera, porque me quitaron el miedo a la gente y a hablar en público”.

El primer contacto del chef Rafael con la cocina fue durante esos años de niño, cuando en ocasiones se quedaba en casa cuidando a sus dos hermanos menores y su mamá le encargaba que les diera de comer. “Mi mamá me dejaba algunas cosas preparadas y yo les hacia el desayuno, el almuerzo y a veces hasta la cena. Siempre les digo que ellos eran mis ‘conejillos de Indias’, porque con mis hermanos practiqué mis primeros platillos”, relata el chef.

A los 18 años el chef Rafael tuvo su primer trabajo en el área de la gastronomía, en un hotel en las playas del Pacífico costarricense. Dos años después se mudó a Chicago, a trabajar en un restaurante y a estudiar en una escuela culinaria. “Comencé lavando platos, después sirviendo mesas y en una oportunidad en que el chef ejecutivo se enfermó, el dueño del restaurante me dio la oportunidad de cocinar”, cuenta el chef Rafael. “Les gustó lo que hice y me siguieron ayudando, tanto con los estudios como con la experiencia en el trabajo diario”.

Después de seis años de vivir en Estados Unidos, el chef Rafael regresó a Costa Rica y cumplió uno de sus mayores sueños. “Conseguí trabajo en un yate que hacia viajes a la Isla del Coco y Galápagos, y fue una experiencia maravillosa, no sólo en el campo gastronómico, sino que me permitió meterme en las profundidades del océano y cumplir mi sueño de niño de bucear con ballenas”, contó el chef, que de pequeño soñaba con ser como Jacques Cousteau.

De los barcos a la televisión

Después de varios años trabajando fuera de Costa Rica, el chef Rafael regresó de nuevo a su país y desde hace aproximadamente 12 años ha estado trabajando en varios programas de televisión. “Mi primera experiencia fue con el programa Sabores y me gustó todo ese asunto de la producción, así es que después de dos años renuncié y fundé mi propia compañía productora, con la que hago el programa Al sazón de Rafael, que se transmite de lunes a viernes en un canal local. Además, también hacemos fotografía de alimentos y otros proyectos relacionados con la cocina”.

Simultáneamente a su programa en la televisión, el chef Rafael es uno de los anfitriones del programa Puro Chef, que se graba en Argentina y se transmite en Estados Unidos por la televisión de cable, donde varios chefs latinoamericanos comparten sus recetas de cocina.

Una de las metas del chef Rafael es rescatar la cocina tradicional del costarricense. “La cocina costarricense es una de las gastronomías más completas a nivel latinoamericano”, dijo el chef. “El turista puede encontrar aquí una variedad impresionante de verduras y frutas, así como un extenso legado culinario de culturas como la centroamericana, caribeña y europea. Tenemos dos océanos, el Pacifico y el Atlántico, que nos dan una gran variedad de especies y si sabemos balancear el menú, creo que tenemos una cocina muy saludable y nutritiva”.

“Desafortunadamente por la globalización, muchas recetas antiguas se están perdiendo, -continúo el chef-, y eso es lo que me gustaría rescatar y trato de enseñar a mis seguidores. El poder hacer las recetas de nuestras abuelas con técnicas más modernas e innovadoras”, concluyó.

Los gustos del chef:

  • Además de cocinar y bucear, al chef Rafael le gusta pintar y ya ha podido exhibir algunos de sus trabajos.
  • Cuando cocina en casa le gusta lo simple: un arroz blanco bien hecho, un aguacate y un trozo de pollo al ajillo.
  • Una de las mayores satisfacciones de su carrera fue haber representado a Costa Rica en Shanghai, China, 2010, en una gigantesca feria cultural y de tecnología.

Foto de Priscila Rodriguez

popped Katia Ramírez Blankley
Nací en San José, Costa Rica, y cuando era niña era la fiel compañera de mi abuela en la cocina. Para mí, la comida no es solo satisfaciente. Nuestros platos tradicionales, nuestros dulces y recetas de nuestras abuelas son una parte de nosotros, y cuando emigraos, estos son los lazos que nos mantienen conectados a nuestros países. Me encanta crear nuevas recetas, así como rescatar recetas tradicionales que han sido olvidadas. He estudiado nutrición, periodismo y tengo un título en artes culinarias. Trabajo como editora de la alimentación y estilo de vida, y como escritora para periódicos y revistas en los EE.UU. por más de 25 años. Vivo en Los Ángeles con mi esposo, tres hijos y tres nietos.

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