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Chef Amalia Moreno-Damgaard y la Cocina de Guatemala

By Katia Ramírez Blankley, March 07, 2014
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Durante casi 20 años, Amalia Moreno – Damgaard fue una importante ejecutiva en diferentes bancos del medio oeste del país. Con una maestría en Administración de Negocios Internacionales y Cultura, su mundo era asesorar empresas y recomendar estrategias financieras a nivel internacional.

Sin embargo, Amalia tenía una pasión muy fuerte por la cocina, que comenzó cuando era niña y vivía con su abuela materna en el pueblo Quezaltepeque, en el departamento de Chiquimula, al oriente de Guatemala. Al nacer su hijo Jens, Amalia sintió la necesidad de cambiar de carrera y guiada por el instinto y la pasión por la cocina, se graduó de Le Cordon Bleu. Hoy día, Amalia es una empresaria y talentosa chef que promueve la gastronomía y cultura Latina, así como la cocina más sana en general a través de eventos privados, de negocios y consultoría en el estado de Minnesota, donde reside con su familia.

La cocina de Guatemala

Conversamos con la chef Amalia de la cocina guatemalteca, de sus platillos preferidos y de los ingredientes que más extraña de su tierra natal.

“La cocina guatemalteca tiene sus raíces en la cultura y civilización Maya, pero también tiene aportaciones de los españoles, que a su vez trajeron platillos y tradiciones de los árabes, italianos, griegos y otros”, dijo la chef que ama la cocina. “Por otra parte, también tenemos influencia de la gastronomía Garífuna, que es un grupo afrocaribeño que se instaló en la región”.

La chef divide la cocina guatemalteca en cinco categorías: la cocina Nativa, originaria de losMayas; la cocina Tradicional, que es una mezcla de la Nativa y española; la cocina Casera, que son más platillos españoles con un toque Maya; la cocina Garífuna y la cocina callejera donde se destacan diferentes tipos de tostadas, chuchitos, tortillas rellenas con carne, tacos enrollados, buñuelos, garnachas, etc.

“La cocina de la calle o las ‘chucherías’, como se le dice en Guatemala es muy importante porque además de deliciosa y abundante, está asociada con las tradiciones y celebraciones religiosas”.

La chef Amalia comentó que entre sus platillos favoritos de la cocina guatemalteca se destacan los guisos mayas, entre los que se encuentran el Jocón, un guiso de pollo, tomatillo y cilantro; el Pepián Negro, elaborado con pollo y puerco, en una salsa casi negra de chiles secos, semillas de calabaza, ajonjolí, tortillas, papas, ejotes y zanahorias, entre otros.

“Los guisos mayas son comidas completas, muy fáciles de preparar y que se pueden servir con un arroz blanco”, explicó la chef. “Tienen la ventaja que se pueden cocinar con anticipación y tener guardados en el congelador para esos días en que andamos muy ocupados”.

Aunque la variedad de productos disponibles latinos ha aumentado en los mercados de Estados Unidos, para la chef Amalia siempre hay ingredientes imposibles de encontrar para los cuales ha identificado sustitutos apropiados. “Uno de ellos son los frijoles piloyes, que es una variedad muy sabrosa con la que se hace la Piloyada Antigüeña, una ensalada de frijoles con carne de puerco, chorizo español, queso fresco y una vinagreta, entre otros. La chef también mencionó que entre los ingredientes que extraña de su país, está una hierba silvestre llamada Zamat, que se usa para preparar el Kaqik, una rica sopa de pavo con chiles, achiote y otros.

La gastronomía de Cuaresma

En Guatemala la mayoría de la población es católica, por lo que una de las celebraciones más importantes del país es la Semana Santa. Durante esta temporada a lo largo y ancho del territorio centroamericano se realizan diferentes procesiones donde se representan las estaciones del vía crucis (camino de Jesús a la cruz).

“En Antigua la celebración de Semana Santa es impresionante”, cuenta la chef Amalia. “Se hacen solemnes y dramáticas procesiones donde los vecinos elaboran coloridas alfombras de aserrín pintado para cubrir las calles. Son días en los que preparan comidas especiales y la gente come muchas ‘chucherías’ en los atrios de las iglesias”.

Entre los platillos tradicionales de Cuaresma, la chef Amalia señaló que es muy popular el bacalao a la Vizcaína, las empanas de atún o sardina, las verduras curtidas y los mariscos de toda clase. También se preparan una gran variedad de postres a base de frutas de estación, usualmente en almíbar o en un dulce de panela.

Un libro de colección

Después de cuatro años de viajes e investigación, la chef Amalia desarrolló un libro con 170 de sus recetas favoritas y recopila las tradiciones y costumbres propias de la gastronomía de Guatemala.

Las recetas son sencillas, explicadas paso a paso, y preparadas con ingredientes que se pueden conseguir fácilmente en los supermercados de Estados Unidos.

El libro se publicó a finales del 2012, es un best seller y ha ganado seis premios de primer lugar a nivel nacional en Estados Unidos (AmaliaLLC.com).

Curiosidades

  • El postre favorito de la chef Amalia son las “Canillitas de leche”, que es un dulce de leche que se moldea como mini piernas delgadas (en Guatemala a las piernas les dicen canillas).
  • Un momento Qué Rica Vida para la chef Amalia es cuando mantiene una buena dinámica familiar a través de la cocina y prepara junto a su esposo e hijo los platillos ricos y saludables que les gustan a todos.

Empanadas de Sardinas
Receta de Amalia Moreno

Las empanadas (pastelitos horneados con relleno) son muy populares en Guatemala y en toda Latinoamérica. Varían de país en país y pueden ser dulces o saladas. Las empanadas de sardina son muy populares en Guatemala durante la temporada de Cuaresma.

Esta receta hace de 18-20 empanadas pequeñas (3 1/2 pulgadas de diámetro)

Para la masa

  • 1/2 cucharadita de sal Kosher
  • 2 1/2 oz (5 cucharadas) de leche agria
  • 1 taza de harina para todo uso
  • 4 cucharadas de manteca vegetal (no grasas trans) Para el relleno
  • 1/3 de taza de cebolla amarilla finamente picada en cubitos
  • 2 cucharaditas de ajo picado finamente
  • 1 taza de chile poblano, picado en cubitos
  • 1 cucharada de aceite de canola
  • 1 taza de hojas de cilantro toscamente picadas
  • 1/2 cucharadita de orégano desmenuzado
  • Pimienta negra recién molida

Relleno

  • 1 lata (15 oz) de sardina latina en salsa de tomate picante (puedes usar atún u otra clase de pescado cocinado)
  • 2 cucharadas de jugo fresco de limón verde
  • 6 cucharadas coposas de miga de pan
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de agua fría

Para adornar

  • Semillas de ajonjolí

Pasos:

  1. Precalienta el horno a 350 grados F. Disuelve la sal en la leche agria. En una superficie limpia y seca, combina la harina y la manteca con los dedos, trabajando rápido para que la manteca no se haga muy suave. La mezcla debe verse tosca y harinosa. Agrega la mezcla de leche agria y de nuevo trabaja rápido con los dedos para formar la masa. Forma una bola, envuélvela en papel plástico transparente y deja que la masa repose de 20 a 30 minutos a temperatura ambiente.
  2. En una sartén caliente, saltea la cebolla, el ajo y el chile poblano en aceite por 2 minutos. Agrega el cilantro, el orégano y sazona con pimienta negra. (Las sardinas son muy saladas, así que no agregues sal). Deja que la mezcla se enfríe completamente.
  3. En un recipiente hondo mediano, rompe con un tenedor las sardinas en trozos pequeños. Combina las sardinas con la mezcla fría de vegetales. Añade el jugo de lima y las migas de pan, y mezcla hasta obtener una consistencia pastosa compacta, no líquida. Vas a obtener más relleno del que necesitas para esta receta. Puedes congelar lo que te sobra para usar otro día o si lo prefieres, triplica la receta de la masa.
  4. En una superficie limpia y enharinada, estira la masa con un rodillo enharinado hasta que obtengas una pasta fina, que no se quiebre cuandola estires al máximo. Cuando la masa esté estirada, corta círculos de 3 1/2 pulgadas de diámetro con un cortador de galleta. Coloca una cucharadita coposa de relleno en el centro de cada círculo. Dobla cada círculo a la mitad y sella los bordes presionando con los dedos. Usa un tenedor para darle forma a las orillas. Aparte, bate el huevo con el agua fría. Con una brocha de pastelería, barniza las empanadas con la mezcla de huevo. Luego espolvorea una pisca de semillas de ajonjolí en cada empanada.
  5. Hornea las empanadas en una bandeja de hornear cubierta con papel “parchment” o papel aluminio hasta que la masa se cocine y se dore (de 20 a 25 minutos). Dale vuelta a la bandeja de hornear a la mitad del tiempo de cocción para que se doren uniformemente.

Variante de la receta:

Empanadas de atún: Sigue todas las indicaciones de la receta, pero substituye las sardinas por atún sazonado y horneado a la parrilla, o atún enlatado.

Foto de Amalia Moreno

popped Katia Ramírez Blankley
Nací en San José, Costa Rica, y cuando era niña era la fiel compañera de mi abuela en la cocina. Para mí, la comida no es solo satisfaciente. Nuestros platos tradicionales, nuestros dulces y recetas de nuestras abuelas son una parte de nosotros, y cuando emigraos, estos son los lazos que nos mantienen conectados a nuestros países. Me encanta crear nuevas recetas, así como rescatar recetas tradicionales que han sido olvidadas. He estudiado nutrición, periodismo y tengo un título en artes culinarias. Trabajo como editora de la alimentación y estilo de vida, y como escritora para periódicos y revistas en los EE.UU. por más de 25 años. Vivo en Los Ángeles con mi esposo, tres hijos y tres nietos.

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