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Black truffles

Trufa Blanca o Negra: los Diamantes de la Cocina

By Silvia Lucero, June 08, 2014
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Tanto la trufa blanca como la negra son muy valoradas en la gastronomía, tanto así que se les conoce como los “diamantes de la cocina”. ¿Qué las hace tan codiciadas?; ¿cuál es la diferencia entre ellas?

Para empezar, las trufas son hongos subterráneos que pertenecen al género Tuber. Existen decenas de especies y viven asociadas a diversos árboles, dependiendo del tipo de trufa. Las más comunes en la cocina son la blanca y la negra.

Son carísimas: un kilo de blanca o de negra puede llegar a costar miles de dólares ya que, al ser subterráneas, es muy difícil encontrarlas–para rastrearlas se utilizan perros adiestrados. Además, son muy valoradas por los chefs por el aroma y el sabor intenso que da a los platos.

Trufa blanca. La trufa blanca de Alba se da en la región de Piamonte en Italia–de hecho, en otoño se realiza la Feria de la Trufa Blanca, donde se hace una subasta internacional. Hay blancas que también se localizan en la península de Istria, que comprende territorios de Italia, Croacia y Eslovenia. El kilo de este hongo puede llegar a costar hasta 6,000 euros en Europa. Por fuera es como una papa, tiene un sabor fuerte y pierde aroma al ser cocinada. Este tipo de trufa vive en simbiosis con árboles de álamo, tilo, encina y sauce.

Trufa negra. La trufa negra de Périgord es muy utilizada en Francia y España. La llaman el “diamante negro de la cocina”, también por sus precios tan elevados, por la intensidad de su sabor y de su olor y por la dificultad para adquirirla. Crecen en asociación con árboles de roble, avellano y nogal; por fuera, parece una papa negra llena de verrugas. Las hay de invierno y de verano. Como su nombre lo indica, son recolectadas en ambas temporadas.

Las trufas necesitan las lluvias de verano para que se den mejor. Es difícil explicar su sabor, porque cada trufa sabe diferente, todo depende de los factores naturales en los que se desarrolle, como el tipo de árbol al que se asocie, la madurez que haya alcanzado, entre otros.

Por su intensidad sólo se utiliza en pocas cantidades, generalmente en láminas muy finas. Como suele usarse para intensificar el sabor de un plato, es importante usarlas con alimentos simples como pastas, arroz y risotto.

¿Y a ti, cómo te gusta cocinarlas?

popped Silvia Lucero
Soy periodista y bloguera de viajes con dos grandes pasiones: conocer el mundo y degustar. Al ser de México crecí disfrutando y apreciando la gastronomía de mi país, cada reunión familiar, era un buen pretexto para que mi madre y mis tías hicieran un gran banquete, con ellas aprendí que cada platillo tiene una historia que contar y un buen pretexto para convivir con los seres queridos. Amo los sabores, olores y colores de la comida mexicana ¡con picante la vida es más sabrosa! Espero que disfrutes este viaje gastronómico.

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