Es rico conocer más sobre un licor tan versátil como el tequila y más si lo aprendes de quienes comparten esa tradición.
Siempre es un placer poder sentarse a hablar con al embajador y cónsul de México en Miami, el honorable Juan Miguel Gutiérrez Tinoco. No importa la ocasión o lo ocupado que se encuentre, el embajador suele tener algo interesante para compartir.
Hace unas semanas lo vi en la apertura de un importante restaurante, y debo decir que me sorprendió cuando frente a una mesa que exponía una afamada marca de tequila, me preguntó si quería probar una clase que combinaba a la perfección con el sabor de lo que estaba comiendo. Confieso que hasta ahora, creía que esa era una particularidad del vino, pero llamó poderosamente mi atención querer indagar más sobre la historia y riqueza de esta inconfundible e intensa bebida mexicana.
Para responder a mi curiosidad, el embajador me recomendó contactar a Heriberto Oviedo, uno de los más sobresalientes tequileros en el mundo. Oviedo es un experto en tequilas y se lo puede encontrar en el restaurante Cantina Beach, del Hotel Ritz-Carlton de Key Biscayne en el sur de Florida. Fue apasionante ver como a Oviedo le encanta compartir su conocimiento sobre el tequila.
La primera nota interesante fue saber que el tequila se añeja en barriles que antes habían sido utilizados para bebidas como el whisky o el coñac para darle diferentes notas de sabor. Sin embargo, una vez que un barril ha sido utilizado para tequila no puede ser usado de nuevo.
Tequila es el nombre del valle de Jalisco, en México, donde se ha producido por siglos esta bebida. También es el nombre de un cerro y de la pequeña ciudad donde se encuentran varias fábricas de tequila. La palabra “tequio” se refiere a la tarea de los hombres de campo.
Se origina en la planta “agave azul”, un elixir intenso no solo cargado de sabor, sino también de leyendas y tradiciones. Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el “agave tequilana Weber” en su variedad azul es el único autorizado para la elaboración de tequila. De acuerdo a reglamentos, el tequila debe ser preparado directa y originalmente del agave azul, en las instalaciones de la fábrica de un productor autorizado y ubicado en el territorio comprendido en la Declaración de reglamentos.
Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad. Se recibe la materia prima, es seleccionada y analizada en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y de acuerdo a eso se establecen los tiempos de cocción. En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles. Anterior a este proceso, los “indios tiquilas” fermentaban el “mexcalli” al macerarlo con agua. Después de varios días de reposo se transformaba en una bebida alcohólica que utilizaban para sus rituales.
¡Que fascinante! Nunca hubiera pensado que esta popular bebida encierra una elaboración tan meticulosa y hasta diría histórica.
Sin embargo nuestro experto tequilero continuaba explicando con una pasión que iba más allá de mis preguntas.
Oviedo continuó diciendo que la pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un “tequila mixto”. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. Desde hace algún tiempo en México se exige que para el licor ser llamado tequila debe tener por lo menos un 60 por ciento de agave.
El Tequila se clasifica de acuerdo con su pureza o a las características que obtiene por su proceso de añejamiento. Las siguientes son las clasificaciones básicas:
• Plateado/ blanco: Es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul.
• Oro/ joven: Es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Es el tequila favorito para preparar “margaritas”.
• Añejo/reposado: Es el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por más de 2 meses y hasta casi un año. Mantiene su sabor a agave azul y es suave al paladar.
• Extra añejo: Es añejado por más de 5 años.
Para quienes no somos muy conocedores o para quienes beben tequila por primera vez, Oviedo recomienda el tequila añejo por ser el más suave y placentero al paladar. La experiencia de disfrutar del tequila, creo que lo explican las propias palabras de Oviedo:
“Me encanta educar a mis clientes sobre el tequila, para que su experiencia sea memorable. El espíritu del tequila es muy sofisticado y el gusto de cada quien es la clave para gustar de un buen tequila”.
