Javier Wong: El Gran Maestro del Ceviche - Que Rica Vida
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Javier Wong: El Gran Maestro del Ceviche

Trabaja en un área de dos metros cuadrados y no necesita más. Un fogón diseñado por él mismo, cuchillos, un cucharón, un wok (sartén) y un tazón. Este es todo el equipo que requiere para preparar platos memorables y “el mejor ceviche del mundo”, según el diario británico, The Guardian.

La revista Food and Wine lo reconoce como uno de los “5 mejores restaurantes para comer en Lima”. Y la revista Newsweek lo menciona entre los “101 mejores lugares para comer en el mundo”. Es un verdadero honor estar en esta lista, pues los restaurantes incluidos fueron seleccionados por 53 de los chefs más famosos del mundo.

Aunque no todo el mundo lo sabe, el maestro es periodista por formación y poeta de corazón. Se convirtió en cocinero por necesidad, hasta que el mundo culinario se volvió su vida. En su gigante mundo de dos metros cuadrados, el maestro Wong cocina a la vista de sus clientes, no tiene carta sino que sugiere el plato a cada comensal de acuerdo a la cara que le ve, o preguntando nada más si hay alguna alergia. A mí me miró y me dijo “A ti te gustaría algo dulzón.” Y tengo que reconocer que no se equivocó.

A su pequeño restaurante -donde se reúne la flor y nata del mundo político, intelectual, empresarial y social- no entra cualquier persona. Wong se reserva el derecho de atender o de abrir la puerta a sus clientes. Nadie puede llegar sin reserva o sin invitación de algún habitúe. Esto es como una cofradía, una hermandad de amor al mejor ceviche del mundo. En pocas palabras, es un restaurante de culto.

Dice no saber de dónde viene la magia que hay en sus manos ni de dónde sale su creatividad. Sus recetas no son recetas, solo ideas para que quienes las lean se inspiren y puedan crear platos incomparables con lenguados enormes, pescados con anzuelo y pulpos bellísimos. Para sazonar utiliza ajíes, algunas hierbas y lo que se le ocurra en el momento. Ha publicado un libro – testimonio de vida – recetario, donde no hay ninguna receta, solo un bosquejo de cada plato que viene acompañado con una foto. “No me copien” dice.

Después de haber tenido una cirugía al corazón y estar trabajando cuatro días después, se ha planteado la necesidad de formar a otros chicos como sus sucesores. Suponemos que es una tarea nada fácil, considerando el estilo y la creatividad instantánea del chef, pero ha seleccionado a un par de chicos de la escuela de cocina Pachacútec (escuela para jóvenes de pocos recursos pero con montañas de talento) como los continuadores de su obra.

Y ahora que se acerca la celebración del Día de San Valentín, Javier Wong nos cuenta que vive enamorado más que nunca de su esposa después de más de 30 años de matrimonio, a quien considera como la mejor cocinera de comida norteña. Ella, sus dos hijos y dos nietos, son su razón de vivir. Y también su fiel público, que colma las mesas del Chez Wong (así se llama su restaurante) todos los días, con reverencia y admiración. Ellos saben que pertenecen a un grupo privilegiado… ¡que puede ver al maestro en acción mientras prepara otro de sus famosos ceviches!

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Publicado en: El Rincón del Chef, Qué hay de Rico, San Valentin

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