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Olla de barro con estofado

El Placer de Cocinar en Ollas de Barro

By Katia Ramírez Blankley, March 26, 2013
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Hace algunos años asistí a un congreso gastronómico en la ciudad de Puebla, México y quedé fascinada con la versatilidad que le dan las cocineras mexicanas a las ollas de barro. Prácticamente las utilizan para cocinar de todo y qué decirles del sabor que obtienen en sus platillos… ¡Simplemente, un manjar de dioses!

En brasas ardientes colocaban las cazuelas con frijoles, caldos, carnes o pescados, que lentamente iban cociendo aromatizados con hierbas frescas. Los olores impregnaban deliciosamente el ambiente y degustar esos platillos se convertían en un placer.

El simple chocolate o café, tenía un sabor completamente diferente. Más aún si luego lo servían en un cántaro o vasija del mismo material.

El barro es el material más antiguo que ha utilizado el hombre en la cocina y su principal virtud es que gracias a su porosidad, el vapor excesivo escapa de las ollas y permite que los alimentos se cuezan sólo con la humedad necesaria. Además, al cocinarse lentamente los ingredientes mantienen su auténtico sabor.

En cazuelas u ollas de barro se pueden cocinar frijoles, pozoles, estofados de gallina, tamales y hasta arroces. Los peruanos cocinan en barro las lentejas, el pato al ají y la famosa carapulca, entre otros, que es un guiso de carne de cerdo y papa seca.

En Colombia, por su parte, hacen unos frijoles muy sabrosos en estos utensilios, que cocinan con tocino o patitas de puerco. También, hacen gallina al coco, sopa de arepa frita y callos con garbanzo.

En Centroamérica, sobre todo en los pueblos alejados de la ciudad, solamente se utilizan ollas de barro, y al utilizarse en hornos también de este material, los platillos son doblemente sabrosos. Las verduras con especias y el tamal asado son algunos de los muchos platillos que elaboran los centroamericanos en ollas de barro; además de que las utilizan mucho para servir sus alimentos y bebidas.

Todos los platillos que lleven de 2 a 3 horas de cocción y se cocinen en poco agua, pueden elaborarse en ollas de barro. Solamente tienes que tener cuidado con los tiempos, porque el barro conserva mucho el calor y debes estar al pendiente para que no se reseque o queme tu comida.

Mitos y diretes

Mientras que las personas naturistas afirman que cocinar con barro es una las técnicas más saludables que existen, porque el barro no es otra cosa que tierra y la tierra tiene nutrientes que el cuerpo humano necesita y asimila. Es importante verificar que las ollas, cazuelas o utensilios de barro que utilices no contengan pigmentos de barniz que podrían contener plomo, ya que éste es un metal que puede incorporarse en los alimentos. Busca que las ollas sean de barro crudo.

A las ollas de barro crudo debes curarlas y para ello hay muchas técnicas. Puedes untar las ollas con ajo, por dentro y por fuera, y luego meterlas al horno por aproximadamente dos horas. También puedes untarlas con aceite o manteca, con cal y hay quienes las embarran de leche y, hasta con clara de huevo.

¡Una vez curadas, a disfrutar del placer de cocinar en ollas de barro! ¿Cuéntanos cuál receta te queda más sabrosa?

popped Katia Ramírez Blankley
Nací en San José, Costa Rica, y cuando era niña era la fiel compañera de mi abuela en la cocina. Para mí, la comida no es solo satisfaciente. Nuestros platos tradicionales, nuestros dulces y recetas de nuestras abuelas son una parte de nosotros, y cuando emigraos, estos son los lazos que nos mantienen conectados a nuestros países. Me encanta crear nuevas recetas, así como rescatar recetas tradicionales que han sido olvidadas. He estudiado nutrición, periodismo y tengo un título en artes culinarias. Trabajo como editora de la alimentación y estilo de vida, y como escritora para periódicos y revistas en los EE.UU. por más de 25 años. Vivo en Los Ángeles con mi esposo, tres hijos y tres nietos.

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