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Carne de cerdo

El Arte de la Porchetta, una Irresistible Tradición Italiana

By Bea Osorio, July 24, 2015
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El renacimiento en Italia no solo trajo las obras más hermosas de la historia del arte, también dejó como herencia una delicia de la gastronomía conocida como porchetta.

La porchetta es un lomo de cerdo relleno de ricas hierbas, cuidadosamente enrollado y asado por varias horas y luego cortado en finas lonchas o rodajas. Los italianos están tan orgullosos de esta creación que el ministerio de agricultura lo certificó como una receta tradicional de Italia.

Los habitantes de Ariccia, en la región de Lazio, en Roma, se atribuyen esta receta. En el siglo XV las montañas tenían bosques de robles y los cerdos se alimentaban de bellotas. Así que no era cualquier carne de cerdo.

Su preparación está llena de detalles interesantes. Lo primero que se necesita es un lomo de cerdo deshuesado; es importante conservar la piel pues, al hornearla, se formará una corteza crujiente por fuera y por dentro se mantendrá tierno y jugoso.

Se debe extender el lomo en forma rectangular. Aparte, se deben sofreír en aceite de oliva un poco de ajo, cebolla, pimienta y romero. Algunos agregan tomillo, peperoncino y nuez mozcada.

Luego, se vierte esta preparación sobre el lomo extendido, se enrolla al estilo de un brazo gitano–que quede bien compacto–y se amarra con cuerda para cocinar.

Aparte, se sofríe otro poco de cebolla, esta vez con vinagre balsámico y azúcar hasta que quede una especie de caramelo que se va a colocar sobre una bandeja para hornear con hojas de laurel. Es bueno agregar sal marina gruesa para que la grasa que caiga en el horno no genere humo. Se hornea el enrollado por dos o tres horas. Finalmente, se deja reposar y se corta en rodajas.

Para los italianos, la porchetta es un plato típico de celebración. Se sirve como bocadillo frío y va solo o acompañado de puré de papas. También se puede hacer un panini con unas rodajas y un poco de lechuga. Es muy común conseguirlo en las calles o furgonetas de Italia pues se come rápido.

Hay quienes agregan a la receta original jugo de naranja y ralladura de limón. Para no perder el toque latino, puedes incluir ají dulce y cilantro o acompañarlo de una salsa chimichurri o guacamole, que va bien con cualquier asado.

Una receta deliciosa heredada de una de las mejores cocinas del mundo y con más de seis siglos de tradición. ¿Te animas a prepararla en casa?

popped Bea Osorio
Nací en Caracas y veo a mi ciudad como una colorida maqueta de pequeñas nacionalidades. En el centro pasé mi infancia entre las vitrinas de la pastelería italiana, el aroma colgante de la charcutería española y el aceite hirviendo de las sartenes criollas. Es difícil saber dónde se origina la receta de una abuela venezolana. En mi caso, puede ser del frío fronterizo de mi sangre colombiana o el calor de la goajira costeña. Hoy desde Los Angeles, otro prisma también construido de mezclas indescifrables, los invito a sentarnos en una mesa a disfrutar y hablar de comida, mi ritual preferido.

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