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Moroccan meal

El Tajine, de Marruecos a tu Mesa

By Elvira de las Casas, April 23, 2014
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El tajine es una olla tradicional marroquí, de terracota, que se usa para cocinar guisos de carne o pollo y vegetales sazonados con especias. Con el tiempo, su nombre se comenzó a usar también para referirse a la comida que se prepara en esa olla.

La forma cónica de la tapa hace que el vapor que sale del guiso se enfríe y se precipite nuevamente en la olla, preservando todos los aromas del plato. Cocinada a fuego bajo, la carne queda muy tierna, mientras que los vegetales conservan una textura perfecta.

Se debe cocinar con un tajine que tenga su color natural, marrón, pues los que están pintados en varios colores pueden contener plomo. Usa los decorados para servir la comida caliente después de cocinada, pues se ven preciosos en la mesa.

Antes de usarse por primera vez, el tajine necesita prepararse de modo que pueda cocinarse en él sin que los cambios de temperatura lo rompan. A este proceso, que también se aplica a otras cazuelas de barro, se le llama curado. Se puede obviar cuando están confeccionados con porcelana, cerámica barnizada o silicona, pero sí es imprescindible hacerlo con las cazuelas de barro crudo sin barnizar.

La forma más recomendable de curarlo es sumergirlo en agua durante seis u ocho horas, retirar el agua y untar con aceite de oliva tanto el recipiente como la tapa.

Existen infinidad de recetas para preparar en un tajine, desde pollo y cordero hasta pescado y mariscos. Yo uso el mío para hacer una versión marroquí-cubana de la carne con papas que me queda riquísima.

Lo primero que hago es poner el tajine a fuego lento y añadirle aceite de oliva. Cuando está bien caliente, añado la carne cortada en cubos y espero que se dore. Después le agrego las papas, cebollas y varios tomates cortados en rodajas. En una taza de caldo, agrego comino, sal, pimienta, ralladura de jengibre y pimentón ahumado. Vierto esa mezcla sobre el tajine, con otra taza de caldo, y dejo cocinar hasta que la carne está tierna y todos los sabores se han combinado.

De esa manera, he comprobado que la carne queda tan blandita como si la hubiera cocinado en una olla de presión, pero mejor sazonada.

Y ustedes, ¿han cocinado alguna vez con tajine? Si es así, no dejen de contarme sus experiencias, que aquí las esperamos.

popped Elvira de las Casas
Aunque nací en Cuba, he vivido en Estados Unidos durante 22 años, y he trabajado como reportera y editora de varias publicaciones. Soy madre de dos hijos, tengo tres nietos y un marido maravilloso. Él decidió casarse conmigo después probar mi receta de frijoles colorados, lo que demuestra que el amor entra por la cocina. Contrariamente a la creencia popular, los cubanos sólo comen carne de cerdo y frijoles negros en la víspera de Navidad y otras fiestas. El resto del tiempo, tenemos una gran variedad de recetas para elegir. La tradición culinaria cubana ha ido evolucionando desde la época colonial y tiene influencias africanas. Es un crisol de culturas riquísimas. Los invito a probar un bocado.

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