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Smoking, Roasting y Braising: Tres Modos Distintos de Asar Carne

Smoking, Roasting y Braising: Tres Modos Distintos de Asar Carne

By Karina Jurgensmeyer, July 23, 2014
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Estoy convencida de que en el mundo de la cocina, los sabores que podemos crear son infinitos. Eso es lo mágico y la razón principal de quienes amamos cocinar: todo es creación. Me refiero a que no hay sólo una forma de hacer salsa ni un único modo de hornear. De igual manera, hay más de una técnica para asar carnes. Entre las más populares están el smoking, el roasting y el braising, tres modos distintos de cocción que le dan a un mismo elemento (la carne) sabores muy diferentes pero igualmente exquisitos.

Por supuesto, la elección de cada técnica a emplear debe tener un por qué. Si tengo grandes piezas de carne y mucho (pero mucho) tiempo, el braising será mi elección. Sobre todo si la carne no es muy tierna, porque ésta se suavizará al cocinarla entre tres y cuatro horas en un ámbito de humedad. Primero, debemos sellarla y luego la llevaremos al horno en una fuente con algo de aceite y abundante líquido (un caldo de verduras con vino blanco, por ejemplo). El horno debe estar suave y así, con el correr de las horas, obtendremos una carne súper tierna que además habrá absorbido el sabor del líquido en el que se cocinó.

Si lo que busco es que la carne sea por fuera más crujiente y que por dentro quede jugosa, la técnica del roasting será mi elegida. Implica, por definición, el uso de un rostizador que permite que la carne se cueza mientras gira sobre el fuego; podemos, además, obtener un resultado similar cubriendo con papel aluminio la fuente con la carne y llevándola al horno. Mi especialidad es el pollo rostizado: lo sazono en jugo de naranja con sal, pimienta y paprica, ¡y queda delicioso!

La tercer técnica es el ahumado (smoking). Aquí la carne toma el sabor del humo de la madera sobre la que se cocina, lo que se convierte en un lujo para cualquier paladar. Tengo un amigo que tiene una caja para ahumar que consta de una bandeja donde coloca la viruta y sobre la cual va una rejilla con la carne. Esta caja va luego a la parrilla y de la misma se escapa el aroma más delicioso. Para mi gusto las mejores maderas para ahumar son las del manzano y el cedro; mi carne ahumada predilecta, por otro lado, es el cordero.

Ya ves cómo una misma carne puede obtener sabores bien distintos. Tú, ¿que técnica de asar prefieres?

popped Karina Jurgensmeyer
Siempre me he sentido un poco cosmopolita. Nací en Venezuela, pero me crie en Argentina, y ahora vivo con mi familia en los Estados Unidos. Mi familia es multilingüe y una mezcla importante de las culturas ya que mis abuelos son de España y Alemania. Debido a esto, he experimentado muchos tipos de cocina. Siento una gran pasión por la comida y amor por el periodismo que simplemente corre por mis venas. Qué Rica Vida combina dos pasiones que me describen: la cultura latina y la palabra escrita. Por favor, comparte conmigo.

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