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carnes ahumadas

Súbele los Humos a tus Recetas: Domina la Técnica de Ahumar Comidas

By Greyza Baptista, July 26, 2013
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¡Que tendrá el humo que nos gusta tanto! Tan antiguo como el fuego, se dice que el arte de ahumar se descubrió accidentalmente, al ver que los alimentos que entraban en contacto con el humo se podían conservar por mucho más tiempo.

Hoy en día, debido a la existencia del refrigerador, no es necesario ahumar carne para conservarla. Pero la razón principal por la que se sigue haciendo es para proporcionar sabor.

Ahumar es la técnica de cocinar alimentos indirectamente sobre el fuego. Hoy ese proceso ha desarrollado máquinas industriales muy sofisticadas con la técnica caliente y frío. Sin embargo, aún se conservan formas artesanales y mucho más sencillas y económicas con los mismos resultados.

“Para ahumar carnes en casa sólo se necesita práctica, una parrilla con tapa, carbón, madera y buena carne”, asegura el chef Jacques Gautier, propietario del restaurante Fort Reno en Nueva York.

Si bien es un proceso lento, vale la pena. Ahumar carne demora más ahumar pescados.

“En el restaurante solemos ahumar pejerrey, pero antes se cura con sal, azúcar y algunas hierbas”, recomienda el chef.

En cuanto a la madera, Gautier dice que existe una amplia variedad, pero para carnes rojas “las más recomendables son la manzana y el nogal. También madera de uva si quieres un sabor a vino. En cambio,  aunque el nogal americano es común, el inconveniente es que si se calienta mucho su sabor puede ser muy fuerte y evasivo”.

Así como existen muchas opciones, no todas las maderas sirven para ahumar. Especialmente las resinosas que, aunque aromáticas, producen hollín como es el caso del eucalipto.

Ahumando en La Parrilla con Tapa

Para ahumar desde el jardín de tu casa solo necesitas colocar carbón y trozos de madera en el centro de la parrilla. Cuando el carbón y la madera estén cubiertos de ceniza gris, sepáralos en dos pilas.

Coloca una cacerola o una olla con agua debajo de la parrilla y que quede debajo de la carne. Durante todo el proceso, la tapa de la parrilla debe permanecer cerrada, excepto las rejillas de ventilación. Para mantener la temperatura, cada hora puedes añadir más carbón y madera por lo que es adecuado usar un termómetro para supervisar la temperatura, que no debería exceder los 200 ºF.

En cuanto al tiempo de cocción, eso “es algo que dependerá del tipo de carne, el tamaño y la distancia de los alimentos a la fuente de calor. Es un proceso que puede tomar de 4 a 8 horas”, cuenta el chef.

Según el portal FoodSafety.gov, avalado por el Departamento de Agricultura, la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) y los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), la carne de res en filetes se puede cocer hasta alcanzar 145 ºF, los cortes de carne de cerdo pueden alcanzar los 160 ºF y las aves deben alcanzar una temperatura mínima de 165 ºF.

Otros Consejos Importantes

Salmuera: antes de ahumar la carne, puedes curarla con sal para que vaya deshidratándose lentamente.

Maduración: una vez ahumada la carne, puedes dejarla reposar un tiempo para logar un sabor único.

popped Greyza Baptista
Esposa y madre de un gourmet de 5 años de edad, que nunca frunce el ceño al comer ensaladas (a menos que no tenga espinaca en el plato), creo que los hábitos alimenticios saludables comienzan en casa. Aprendí esa simple regla de mi madre, un verdadero mago en la cocina y quien me enseñó el arte de transformar los ingredientes en algo delicioso. En estos días, mi familia está convencida de que hago magia cuando cocino. Para mí, los recuerdos, olores y sabores me inspiran a crear platos, y a escribir sobre uno de los placeres más ricos de la vida: la comida. También soy periodista y de vez en cuando, artista.

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