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red chile peppers in wooden bowl

Escala Scoville: La Manera de Medir el Picante

By Migdalis Pérez, August 04, 2014
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En esto de los condimentos picantes la verdad es que los cubanos no somos muy duchos que digamos. Básicamente, porque no acostumbramos a usar este tipo de aderezo con frecuencia. Si en tu entorno pasa algo parecido, es bastante probable que también desconozcas qué es la Escala Scoville, a saber, un medidor para calcular el nivel de picante presente en los pimientos.

Yo misma no sabía que existía esta herramienta hasta que una amiga de México me ilustró un poco al respecto. Ella, que como buena mexicana ama los ingredientes picantes, me contó que esta escala fue creada por el químico estadounidense Wilbur L. Scoville en 1912. Resulta que este señor descubrió cómo medir la cantidad de capsaicina que existe en algunos ajíes.

Por si no lo sabías, la capsaicina es un componente químico que estimula las membranas mucosas, especialmente ciertas papilas gustativas. O dicho de otro modo: es el responsable de que sintamos ardor en la boca cuando comemos algo picante. Claro, según la cantidad de Scoville Heat Units (Unidades de Calor Scoville, conocidas en inglés como SHU) que contenga un ají, o sus derivados, así será el grado de picor que experimentaremos.

Te pongo tres ejemplos claritos: la popular salsa picante que se consigue en supermercados, que seguro has usado más de una vez, contiene 5.000 SHU; el chile habanero (que, dicho sea de paso, no es originario de La Habana sino de México) cuenta con 300.000, y el pimiento Trinidad Scorpion, considerado el más picante del mundo, registra casi 2’000.000 (y luego yo me quejo del cachucha).

Ahora, ¿cómo saber cuántas SHU tiene un ají determinado? Pues, según la Escala Scoville, para conocer este dato hay que diluir el extracto del chile en cuestión en agua azucarada tantas veces sean necesarias para que el picante contenido en él no sea detectado por un grupo de catadores.

O sea, un pimiento dulce registrará cero en dicha escala porque no tiene capsaicina. Sin embargo, un chile Thai, que sí la contiene, alcanzaría hasta 100.000 SHU. Esto significa que el extracto de dicho ají tuvo que ser diluido unas 100.000 veces para que su picor no fuera percibido.

Aunque hoy existen otros métodos para medir el picante, seguro a partir de ahora buscarás y entenderás la sigla SHU en las etiquetas de tus hot sauces preferidas. ¿O me equivoco?

popped Migdalis Pérez
Aunque mi familia dice "comes como un pajarito" porque prefiero porciones más pequeñas, me encanta cocinar, descubrir nuevos sabores, y experimentar con recetas exóticas. Disfruto de programas de cocina y siempre estoy en la búsqueda de cualquier sugerencia o truco para ayudarme a mejorar mis habilidades culinarias. También me gusta sorprender a mis seres queridos con nuevos platos, volver a conectar con ciertos alimentos de mi infancia (los que nunca se olvidan), visitar nuevos restaurantes, y explorar la gastronomía de otros países. Soy periodista, cubana, y vivo en Miami donde me dedico por completo a la escritura. No dudes en visitar mi proyecto personal en revistacatalejo.com

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