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Shrimp and noodles

Mise en Place: Ahorra Tiempo en la Cocina

By Elvira de las Casas, October 07, 2013
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Cuando escucho hablar de la mise en place, siempre me acuerdo de una tía que me enseñó a hacer una panetela de limón cuando yo era niña. Preparar los ingredientes y utensilios que necesitábamos para hacer la masa era un requisito inviolable antes de comenzar: me tocaba separar las claras de las yemas de huevo, colocándolas en pozuelos diferentes; cernir la harina y medirla así como medir el azúcar, rallar la cáscara de limón, poner el frasco de vainilla cerca del resto de los ingredientes y tener listas la licuadora de mano y la espátula para envolver la masa.

Solo después de haber dado estos pasos, comenzábamos a preparar la panetela que, al cocinarse, dispersaba un aroma delicioso por toda la casa, disparando en mi mente una cuenta regresiva hasta el momento de saborearla.

Sin saberlo, cuando hacíamos todo esto, estábamos poniendo en práctica una mise en place, un término francés con el cual los chefs denominan el proceso de juntar y procesar los ingredientes, dejando todo listo para comenzar a trabajar con una receta.

Dicen los expertos que existen dos tipos de mise en place. La permanente, en la cual se agrupan los productos que no necesitan preparación como el aceite, el vinagre y las especias; los que necesitan cierta preparación como los huevos, limones y hierbas aromáticas; los utensilios que se usan continuamente como platos, cucharas y tenedores, así como espumaderas, espátulas, cucharones y otros por el estilo. Y la mise en place ocasional, que es un proceso intermedio antes de la preparación final. Digamos, por ejemplo, preparar un puré antes de hacer papas rellenas.

Lo curioso es que todo esto lo han hecho siempre nuestras madres y abuelas sin tanto alboroto, guiadas por su instinto y por la experiencia.

A mí la experiencia me ha enseñado la importancia de la organización en la cocina para que todo fluya fácilmente. Por eso, después de poner en el área de trabajo los utensilios e ingredientes que voy a usar, en el orden en que los voy a necesitar, trato de preparar con anticipación los caldos, salsas y aderezos, así como cortar las carnes y vegetales que pide la receta. De esta manera gano tiempo, evitando interrupciones. Con el tiempo, me he convertido en una experta en la mise en place pero me encantaría leer tus consejos y trucos si te animas a compartirlos.

popped Elvira de las Casas
Aunque nací en Cuba, he vivido en Estados Unidos durante 22 años, y he trabajado como reportera y editora de varias publicaciones. Soy madre de dos hijos, tengo tres nietos y un marido maravilloso. Él decidió casarse conmigo después probar mi receta de frijoles colorados, lo que demuestra que el amor entra por la cocina. Contrariamente a la creencia popular, los cubanos sólo comen carne de cerdo y frijoles negros en la víspera de Navidad y otras fiestas. El resto del tiempo, tenemos una gran variedad de recetas para elegir. La tradición culinaria cubana ha ido evolucionando desde la época colonial y tiene influencias africanas. Es un crisol de culturas riquísimas. Los invito a probar un bocado.

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