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Birria de Cordero

Cocinando cordero: Cordero a la barbacoa en adobo

By Ana Peláez, March 14, 2016
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No hay nada más atractivo o intimidatorio que la idea de cocinar al estilo abierto. Bien sea que se trate de cerdo asado a la cubana, curanto chileno, o pachamanca peruana, el proceso de abrir un hoyo en la tierra, preparar enormes cortes de cerdo, carne de res o de cordero, y ponerlos a cocinar por horas hasta que la carne se caiga del hueso, normalmente requiere un día de vacaciones o una ocasión especial. Pero algo tan delicioso no debería tener que esperar.

El cordero a la barbacoa en adobo proveniente de la zona central de México es quizás la más famosa variación de esta técnica antigua y también es la más adaptable. Desde los hornos asadores hasta los de cocción lenta, ahora existen muchas maneras de hacer esta receta tradicional en casa. Y no es necesario excavar. Para comenzar, es importante escoger el corte adecuado del cordero y tanto el lomo sin deshuesar como la pierna funcionan bien. Vale la pena tomar nota que el lomo menos tierno, con más tejidos conectivos, es la mejor opción para estofar y cocinar al vapor de forma prolongada, como lo exigen las recetas de barbacoa.

Entre más tiempo se marine el cordero, mucho mejor, y preparar el adobo con una aromática mezcla de chiles y especias puede ser la mejor parte. Puede marinarse a base de vinagre o con una pasta coloreada de achiote, que incluya pimientos frescos o chiles como el guajillo o los anchos, usar hierbas frescas o especias, tener la cantidad adecuada de cerveza o jugo de cítricos, o cualquier combinación de las anteriores. La mayoría de las marinadas puede hacerse por adelantado como este adobo mexicano por Sonia Méndez García. La salsa sobrante puede mantenerse bien en el refrigerador por varios días y puede usarse para enchiladas, chilaquiles, tacos y tamales, así que no temas preparar un poco de salsa extra.

En este punto, el cordero marinado puede ponerse en una olla holandesa o de cocción lenta como en esta receta de birria de cordero por Leslie Limón. Alternativamente, coloca una bandeja de hornear dentro de una sartén grande llena de agua o de caldo. Envuelve el cordero marinado en hojas de plátano, que puedes encontrar congeladas en la mayoría de los mercados latinos y coloca sobre la bandeja para cocinar por varias horas hasta que esté muy tierno. Las hojas de plátano evocan las hojas del maguey usadas en las barbacoas tradicionales y las hojas extras pueden servir para decorar la mesa. Aunque es maravilloso transformar un platillo de ocasión especial en una cena familiar para disfrutar a menudo, es bueno mantener algunas cosas como son.

popped Ana Peláez
Ana Sofía Peláez cubre todo el espectro de la cocina española y latinoamericana en su blog hungrysofia.com. Su sitio ha sido destacado en la revista InStyle, Food 52, y el New York Times y fue nominado por Saveur como uno de los mejores blogs de cocina en el 2012. Ella se ha convertido en una colaboradora habitual de Devour the Blog del Cooking Channel y The Latin Kitchen. Su primer libro de cocina, The Cuban Table (St. Martin’s Press, 2014), fue nominado al premio James Beard. Nació y se crio en Miami y ahora radica en Brooklyn, NY.

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