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manos picando verduras con cuchillo

Cortes de Vegetales: Cinco Maneras Distintas de Picarlos

By Migdalis Pérez, August 25, 2013
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En tiritas, cuadritos, rodajas… Estos eran los tipos de cortes de vegetales que yo conocía hasta que decidí prestarle atención a los chefs de cocina. Como habrás notado, ellos no sólo nos sorprenden siempre con deliciosas recetas, sino que también utilizan el vocabulario técnico adecuado, vocabulario que, si lo hacemos nuestro, nos permitirá lucirnos más ante nuestros invitados.

Y si no, haz la prueba: describe ante familiares o amigos cómo preparaste un plato determinado, usando la terminología culinaria correcta, y ya verás la cara de asombro que ponen todos. Como supongo que querrás aprender (o perfeccionar) la técnica para picar verduras, el tema que nos ocupa hoy, a continuación te enumero cinco de los cortes de vegetales que todo amante de la buena cocina debe conocer:

  1. Juliana: Sin dudas, este es uno de los más populares. Se trata de picar las verduras en tiras finas y largas, de aproximadamente 5 cm (2 in) de longitud. La cebolla, el ají pimiento, el apio, entre otras hortalizas, pueden cortarse de este modo para preparar diversos platillos, como ensaladas, sopas y salteados. A mí, particularmente, me encanta cortarlos así y saltearlos en mantequilla. ¡Deliciosos!
  2. Chiffonade: Este corte es parecido al anterior, pero suele usarse para picar verduras con hojas, como, por ejemplo, acelga, col y lechuga. Consiste en envolver varias hojas y fragmentarlas transversalmente, a modo de anillos y bien finitas (puedes usar este tipo de corte para hacer un colchón de vegetales, por ejemplo).
  3. Paisana: En este caso se trata de cortes en forma de dados de 1.5 cm (0.6 in) de grosor. Ideal para picar zanahorias, papas, tomates, etc. Yo lo uso bastante para preparar tortillas y guarniciones. Tú puedes hacer lo mismo, pero eso sí, trata de que los cuadritos te queden perfectos.
  4. Jardinera: Este corte es muy común en los vegetales congelados. Consiste en picar las hortalizas en tiras de 4 cm (1,6 in) de largo. Puedes usar este estilo para cortar las verduras que incluirás en una ensalada mixta (zanahorias, nabos, etc.).
  5. Torneado: Este es uno de mis preferidos porque se trata de una forma más elaborada de cortar los vegetales. Es decir, las verduras se tornean de manera ovalada, simulando una pelota de rugby, lo que hará más llamativa la presentación del plato. Puedes emplearlo cuando hagas hortalizas hervidas o rehogadas.

Existen muchísimos tipos más de cortes de vegetales, como el brunoise (el más pequeño, usado en sofritos y sopas, principalmente); el mirepoix (cubos de 1.5 cm o 0.6 in, útiles en salteados y como base de caldos, entre otros platos) y el vichy (corte en rodajas indicado para verduras en forma cilíndrica), entre otros.

Pero lo que sí debes tener en cuenta siempre son los siguientes consejos básicos:

  • Se corta una sola vez, o sea, después de que piques la verdura no debes volver a cortarla.
  • Las secciones deben ser parejas (para mantener su definición).
  • Los cortes que sean chiquitos necesitan cocciones breves.
  • Los grandes, cocciones largas.

Con estas simples indicaciones, espero que salgas muy bien parada ante tus comensales. Y como yo tampoco quiero quedarme atrás, te agradecería si me comentaras qué otros cortes conoces tú y en qué platillos los usas. ¿Acaso has puesto tu creatividad a prueba? Vamos, cuéntamelo todo.

popped Migdalis Pérez
Aunque mi familia dice "comes como un pajarito" porque prefiero porciones más pequeñas, me encanta cocinar, descubrir nuevos sabores, y experimentar con recetas exóticas. Disfruto de programas de cocina y siempre estoy en la búsqueda de cualquier sugerencia o truco para ayudarme a mejorar mis habilidades culinarias. También me gusta sorprender a mis seres queridos con nuevos platos, volver a conectar con ciertos alimentos de mi infancia (los que nunca se olvidan), visitar nuevos restaurantes, y explorar la gastronomía de otros países. Soy periodista, cubana, y vivo en Miami donde me dedico por completo a la escritura. No dudes en visitar mi proyecto personal en revistacatalejo.com

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