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containers of pickled vegetables

Los Encurtidos de la Abuela

By Katia Ramírez Blankley, March 13, 2013
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Las mamás siempre estamos buscando la manera de ahorrar dinero, y es en el supermercado donde hacemos trucos y malabares para mantenernos dentro del presupuesto familiar.

Cuando las frutas y las verduras están en temporada, es común encontrarlas en el supermercado a precios bajos. Entonces, es el tiempo de comprarlas en mayores cantidades y cocinarlas con las recetas de encurtidos, escabeches o conservas que hacían nuestras abuelas.

El arte de encurtir las verduras y las frutas es una técnica muy antigua, que se ha utilizado en la gastronomía de toda Latinoamérica. Desde Argentina hasta el norte de México, nuestros antepasados solían conservar los alimentos en vinagre y sal para alargar la vida de los frutos que cosechaban en sus huertas.

En Costa Rica, por ejemplo, hay una receta muy tradicional y básica de encurtido que se prepara con coliflor, zanahoria, pepino, cebolla, chayotes, pimientos morrones y vainicas. Las verduras se cortan de un tamaño similar y luego se vierten en una olla con agua hirviendo; después de cinco minutos se retiran del fuego y se colocan en un frasco de vidrio debidamente esterilizado, que después se llena con una mezcla de vinagre y azúcar. Cuando los frascos están llenos, se dejan enfriar, se tapan muy bien y se guardan en el refrigerador. Este encurtido puede durar meses y luego lo utilizan como aderezo de ensaladas y en la preparación de guisos y salsas.

En México es muy común hacer encurtidos de chiles, pero también hacen escabeches, con una técnica muy parecida a la de encurtir, donde utilizan ingredientes como cebollitas, pepinos, zanahorias, nopales, jícamas, cacahuates, salmón y patitas de cerdo, entre otros. Los chiles que más utilizan son el Serrano y el Jalapeño, o el Habanero para hacerlos más picosos.

De lo Tradicional a lo Moderno

La receta básica y tradicional para hacer encurtidos consiste en macerar los alimentos en vinagre y sal, pero también les pueden poner licores, aceite, mostaza y hoy día hay una fuerte tendencia por hacerlos con infusiones de hierbas y especias aromáticas.

En la conservación con infusiones, los alimentos se cosen en agua hirviendo y después de un periodo corto de cocción se retiran del agua y se dejan enfriar. Mientras tanto, en el agua donde se cosieron las verduras, se añaden hojas frescas de hierbas como tomillo y laurel y se dejan reposar de 3 a 4 minutos. Cuando la infusión está preparada se cuela y se vierte en un frasco esterilizado, junto con vinagre y las verduras previamente cocinadas.

Existen muchas maneras sencillas de hacer encurtidos, pero al escoger las frutas o verduras ten en cuenta que estén frescas y en perfectas condiciones; sin golpes, ni manchas. También, es importante que utilices vinagres, aceites y licores de la mejor calidad.

¡Importantísimo! La higiene de tus manos, utensilios y áreas de trabajo es esencial para el éxito de tus encurtidos.

popped Katia Ramírez Blankley
Nací en San José, Costa Rica, y cuando era niña era la fiel compañera de mi abuela en la cocina. Para mí, la comida no es solo satisfaciente. Nuestros platos tradicionales, nuestros dulces y recetas de nuestras abuelas son una parte de nosotros, y cuando emigraos, estos son los lazos que nos mantienen conectados a nuestros países. Me encanta crear nuevas recetas, así como rescatar recetas tradicionales que han sido olvidadas. He estudiado nutrición, periodismo y tengo un título en artes culinarias. Trabajo como editora de la alimentación y estilo de vida, y como escritora para periódicos y revistas en los EE.UU. por más de 25 años. Vivo en Los Ángeles con mi esposo, tres hijos y tres nietos.

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