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Tinajas de carne cruda

¿Qué Sabes de la Cocina Kosher y de las Leyes que la Rigen?

By Morena Cuadra, April 16, 2013
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La preparación de la cocina judía cuenta con una particularidad consistente en la Kashrut, es decir, la selección y preparación de los alimentos de acuerdo con la tradición y el rito.

Fundamental dentro de la cocina judía es el precepto de la separación entre todo lo preparado con leche o sus subproductos y lo preparado con carne o sus derivados. Se exceptúa de este mandamiento el pescado, considerado Parve, vale decir, no pertenece a los productos de carne ni de leche.

La separación de carne y leche se refiere también a la vajilla utilizada para las comidas respectivas. En consecuencia, en la cocina judía se utiliza doble vajilla.

Kashrut

Kosher es un vocablo hebreo que significa “apto” o “adecuado”. Este término generalmente señala el alimento que es permitido comer según las leyes dietéticas judías. Kashrut es el nombre con que se denomina el conjunto de estas leyes.

Ya la Torá indica qué animales le son permitidos al judío para que coma su carne: “Todo el que tiene pezuña partida y rumia”. De acuerdo con ese criterio, quedan excluidos el cerdo, el caballo, la liebre, el camello, etc. (tal como el texto bíblico también lo señala), y todo otro animal que no cumpla con esas dos condiciones. Hay que tomar en cuenta que aún de los animales kosher, hay ciertas partes del cuerpo que está vedado comer. De ahí que las carnes más usuales en la cocina tradicional judía sean, de acuerdo con esta disposición, las de vacunos y ovinos.

Entre las aves quedan prohibidas todas las de rapiña; de modo que las que se suelen comer son gallinas, pavos, patos, gansos y otros parecidos.

Tanto los animales como las aves, para ser kosher, deben estar sanos

y se sigue un ritual destinado a que el animal muera con un mínimo de sufrimiento. Después se le hace un proceso de drenado y limpieza de la sangre.

Los animales acuáticos deben tener aletas y escamas para ser comestibles, de modo que son kosher una larga serie de peces, pero no lo son, en cambio, ranas, mariscos y muchos otros frutos del mar.

En general, terefá o trefá se denomina a todas las carnes prohibidas.

Carne, leche y parve

Desde tiempos muy antiguos, se acostumbra y se sigue, no mezclar alimentos de carne con leche o sus derivados (queso, manteca, etc.).

La separación de comidas cárneas y lácteas incluye, además de los alimentos en sí, también los platos y cubiertos con que se come en la mesa, y las ollas, sartenes, etc., con que se preparan los alimentos en la cocina. Vale decir que el régimen de kosher exige un doble equipo o instrumental culinario.

En sitios donde el servicio es en masa (como cocinas, comedores, colegios con pensionado, etc.) se suele usar el color rojo para indicar la sección de alimentos de carne (una inscripción en rojo en la olla; una rayita roja pintada en los cubiertos; platos e implementos de plástico rojo, etc.), y el azul, para la de comidas lácteas.

Parve o “neutrales” son todos los alimentos que no pertenecen a uno de los dos grupos anteriores: frutas, verduras, pescados, etc.

Tratándose de productos pre-elaborados como los que hoy se ofrecen en nuestros supermercados, la inscripción de parve en la tapa de un flan, de una sopa en polvo, etc., indica al consumidor religioso que en su composición no entran derivados de la leche (en el caso del flan) o de la carne (la sopa), y que por lo tanto puede usarlos en comidas de carne o lácteas indistintamente.

No solo está prohibido mezclar carne y leche (o sus derivados) en una misma comida, sino que también está establecido un plazo de separación mínimo (que varía según las diversas comunidades) que hay que esperar entre comidas de un tipo y del otro: después de una comida láctea, un plazo breve para comer carne; pero después de una comida con carne, varias horas, entre cuatro y seis, para tomar leche o comer sus derivados.

Aunque no soy seguidora de este régimen, me gusta comprar con frecuencia algunos alimentos como carnes kosher porque los encuentro frescos y son tratados con cuidado.

¿Tú cuáles prefieres incluir en tu lista de compras?

popped Morena Cuadra
Soy una de las caras detrás de PeruDelights.com, un blog de comida peruana que cree con mi hija. Escribimos sobre los alimentos de nuestro país de origen, con una perspectiva tradicional, una mente abierta y un toque saludable. Soy periodista, chef y experta en vinos. He editado y publicado revistas y colecciones de libros. Soy un miembro fundador de la Asociación Peruana de Especialistas de Vino y administré una escuela culinaria en Lima hasta el 2008. Soy co-autora del libro de cocina “The Everything Peruvian”. Actualmente vivo en Virginia.

PeruDelights.com

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