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Mariscos

Una Introducción al Mundo de la Comida China

By Morena Cuadra, January 30, 2014
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Hablar de la comida china es entrar en un mundo fascinante y misterioso en el que se entremezclan sabores, colores y aromas exóticos y deliciosos. Esta cocina es tan antigua como la cultura de la que proviene y, fiel a sus tradiciones y creencias, hay mucha mística detrás de cada uno de sus platos.

 Herramientas y Técnicas de Cocción

Para muchos, la elaboración de este tipo de comida parece increíblemente compleja y difícil, pero el secreto es muy sencillo: casi todo el trabajo es previo a la cocción, pues antes de comenzar a cocinar hay que tener todo listo. Los vegetales y las carnes, aves o mariscos deben estar lavados, pelados y cortados. Mientras las carnes se marinan, las verduras se preparan y se dejan secar. Se miden los ingredientes para las salsas y se pre-cocina el arroz y los fideos, según cada receta. Cuando se comienza a cocinar, todo se hace muy rápido y, de preferencia, a fuego muy alto.

Para hacer comida china, el wok es indispensable. Una leyenda dice que este utensilio nació hace miles de años con los guerreros que recorrían el territorio y que, cada vez que paraban para descansar y comer algo, cocinaban en el mismo casco que usaban durante las batallas, que eran de metal y que tenían una forma muy parecida a la que actualmente tienen los wok. Así es como nació un utensilio súper práctico, pues calienta a la perfección y cocina todos los ingredientes simultáneamente. Lo interesante del wok es que también puedes ir alternando la cocción de cada alimento; es decir, puedes ir corriendo los ingredientes que no quieres cocinar o que ya se cocinaron hacia un costado, mientras dejas en el centro los que quieres que se cocinen.

También se usa mucho la cocción al vapor, que ha logrado platos realmente sublimes. También hay pasteles cocidos al vapor, tan livianos como un angel o chiffon cake del repertorio occidental.

Para cocinar, los chinos utilizan palitos largos para revolver la comida en lugar de cucharas y trinches. Jamás llevan a la mesa trozos grandes de carne, todo tiene que ser picado en la cocina, y los trozos deben ser del tamaño de un bocado. Esto se debe a que el filosofo Confucio consideró muy agresivo tener cuchillos sobre la mesa, ya que se usan también como armas.

Ingredientes y Recetas Populares

Los protagonistas absolutos en muchas recetas chinas son las verduras. En muchos casos las carnes, pescados y mariscos se usan en cantidades pequeñas, más que nada como toques de sabor que complementan el plato. Pero el cerdo es uno de sus ingredientes favoritos. Siempre debe haber una armoniosa combinación de colores en el plato: verde, rojo, amarillo, naranja, blanco y negro. En el caso de los fideos, si son largos representan una larga vida para el comensal; ¡así que mientras más largos, mejor! Y se cocinan brevemente porque normalmente se compran frescos.

La salsas también tienen un papel importante, y la mayoría son tan populares que son fáciles de encontrar. Son infaltables la salsa de soja, el hoisin, el chili-garlic, la salsa de tamarindo y otras salsas agridulces. Con una sabia combinación de estas salsas, más un poquito de caldo de pollo y algo para darle cuerpo, se pueden hacer preparaciones exquisitas.

Uno de los platos chinos más famosos son los rollitos de primavera. Se pueden hacer vegetarianos o con pedacitos de pollo o cerdo. Normalmente se fríen pero pueden hornearse y el resultado es espectacular. Se sirven con salsa hoisin a temperatura ambiente. ¡Será divertido que los niños colaboren en algún paso de la preparación!

Lo que no se verá en la cocina china son los lácteos de ningún tipo. No son amantes de la leche ni del queso, y los reemplazan por los derivados de la soja.

La comida china se presta fácilmente a combinaciones con la cocina de diferentes países, y uno de los más populares y comunes es la fusión de comida china y peruana. Platos como el arroz chaufa, los tallarines salteados, el pollo ti pa kay, y el pollo al sillao, entre muchos otros, son muy fáciles de hacer y pueden formar parte de tu menú diario. También puedes probar los min-pao, panes livianos rellenos, tanto salados como dulces, se cocinan al vapor en vez de hornearse y son verdaderamente deliciosos.

Para Servir

Lo normal es que se hagan varios platos que se ponen en el centro de la mesa para compartir. Los comensales prueban de esta forma todos los sabores y no se empalagan con uno solo. Comer de esta forma también es divertido y fomenta la conversación y se puede disfrutar de la increíble variedad de sabores y texturas que ofrece la comida china.

Durante y Después de la Cena

Durante una comida china se suele servir té de jazmín, por lo que tener una tetera con agua hirviendo en todo momento es una buena idea. Los postres son variados y multicolores pero muy delicados y con una sutil dulzura, para nada empalagosos.  Y en muchos restaurantes Chinos, ninguna comida está completa sin la famosa galleta de la fortuna. Aunque no lo creas, estas galletitas que llevan misteriosos mensajes se crearon en California, no en China. Los papelitos que van dentro suelen ser frases inspiradoras y, muchas veces, hasta tienen un toque de humor para alegrarte el día. El mensaje viene con su respectiva traducción en chino y con números de la suerte; si te animas, puedes poner a prueba tu buena “fortuna” y ¡hasta jugarlos en la lotería!

Y tú, ¿tienes un plato chino favorito? ¿Cuál te gusta preparar en casa?

popped Morena Cuadra
Soy una de las caras detrás de PeruDelights.com, un blog de comida peruana que cree con mi hija. Escribimos sobre los alimentos de nuestro país de origen, con una perspectiva tradicional, una mente abierta y un toque saludable. Soy periodista, chef y experta en vinos. He editado y publicado revistas y colecciones de libros. Soy un miembro fundador de la Asociación Peruana de Especialistas de Vino y administré una escuela culinaria en Lima hasta el 2008. Soy co-autora del libro de cocina “The Everything Peruvian”. Actualmente vivo en Virginia.

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