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Tres cebollas

Tips de Cocina: Cómo Picar Cebolla Sin Llorar

By Elvira de las Casas, February 10, 2015
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Cómo cortar cebolla sin llorar es algo que ha tratado de resolver la humanidad desde que el primer hombre (o la primera mujer) decidió ponerle sazón a su comida con esta sabrosa pero irritante verdura. Y aunque abundan los consejos de abuelitas, tan absurdos como bien intencionados, la verdad es que ninguno funciona totalmente. Yo me pregunto, ¿cómo es posible que alguien crea que no va a llorar cortando cebolla poniéndose un pedazo en la cabeza? Pues créanlo o no, este es uno de los tips de cocina que se ha compartido por muchísimo tiempo, ¡aunque es un soberano disparate!

Lo cierto es que yo no concibo cocinar sin cebolla, mi ingrediente favorito para sazonar carne, pollo, pescado, ensaladas y todo tipo de guisos y potajes. De modo que me puse a investigar por qué lloramos al cortar cebolla, aunque no tengamos el menor motivo para estar tristes. Así me enteré de que el culpable es un gas irritante que inhalamos cuando se desprende de la cebolla recién cortada. Se trata del sulfóxido de tiopropanal, que actúa como agente lacrimógeno y que siempre se las arregla para metérsenos por las fosas nasales mientras preparamos la sazón de la comida.

¿Cómo evitar este efecto irritante?

Pues la realidad parece ser que no hay un solo remedio, sino varios que, combinados, pueden reducir bastante el lagrimeo en la cocina. Los chefs recomiendan poner a enfriar la cebolla en el refrigerador, una media hora antes de cortarla. El frío hace que el gas irritante sea menos volátil, y por tanto tenga menos posibilidades de introducirse por la nariz. De todas formas, este gas tiene un alcance de 50 a 90 centímetros, así es que si tenemos los brazos largos, y nos paramos a la mayor distancia posible de la mesa de la cocina, tenemos más probabilidades de ganarle la guerra al lagrimeo.

Pero lo más importante es usar una buena tabla de cortar y un cuchillo muy bien afilado. Esto reduce el tiempo de cortar, evitando que la cebolla se resbale y haya que realizar varios cortes.

Otra cosa que ayuda es cortar la cebolla por la mitad, colocarla con la parte cortada hacia abajo, pasarla por agua y terminar de cortar, pues el agua disminuye el efecto irritante. Si dejamos el corte de la raíz para el final, donde está la mayor concentración de sulfuros, la irritación durará menos tiempo.

¿Conoces otra forma de evitar las lágrimas cortando cebolla?

popped Elvira de las Casas
Aunque nací en Cuba, he vivido en Estados Unidos durante 22 años, y he trabajado como reportera y editora de varias publicaciones. Soy madre de dos hijos, tengo tres nietos y un marido maravilloso. Él decidió casarse conmigo después probar mi receta de frijoles colorados, lo que demuestra que el amor entra por la cocina. Contrariamente a la creencia popular, los cubanos sólo comen carne de cerdo y frijoles negros en la víspera de Navidad y otras fiestas. El resto del tiempo, tenemos una gran variedad de recetas para elegir. La tradición culinaria cubana ha ido evolucionando desde la época colonial y tiene influencias africanas. Es un crisol de culturas riquísimas. Los invito a probar un bocado.

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