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Carne asada

La Cocción de Carne: ¿Término Medio o Well Done?

By Elvira de las Casas, September 10, 2013
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La cocción de carne en mi casa, hasta hace algún tiempo, era un asunto complicado. A mi esposo se le hace la boca agua con un bistec sangriento y apenas dorado por fuera, pero mi hijo no soporta ver la carne poco cocinada. En cuanto a mí, me gusta un punto intermedio: dorada y crujiente por fuera, rosada por dentro, sin que la sangre llegue a manchar el plato.

Tratando de complacer a toda la familia, me pasaba horas delante del fogón. ¡Tenía que convertirme en una maga! Sin embargo, eso cambió cuando compré un termómetro para medir la temperatura de la carne. La varita mágica, es decir, el termómetro, me permite ahora valorar si la carne asada tiene el punto que cada uno desea antes de servirla.

Los términos de cocción dependen del tiempo que la carne pasa al fuego y del grosor del corte.
El término rojo o inglés, es cuando se sella a fuego alto, quedando bien cocida la capa externa y el centro crudo; el término medio rojo, cuando el centro queda casi crudo y las orillas de color café; el término medio, mi preferido, cuando el exterior se sella y el centro queda rosado, conservándose la carne jugosa; y con el término bien cocido o well done, como se conoce en inglés, la carne pierde casi toda su jugosidad, por lo que es la forma menos recomendable de prepararla.

En el término rojo, el termómetro debe indicar 104º Fahrenheit; a término medio rojo, 131º; 145º a término medio, y 170º cuando está well done. Mientras menos cocida está la carne, más blanda es.
A diferencia de la de res, la carne de cerdo se cocina bien. En mi tierra, el lechón asado es sinónimo de fiesta, y como pasa horas en el horno para quedar bien cocinado por dentro y tostadito por fuera, el olor a chicharrón se esparce por la vecindad. Mi madre decía que ni la carne de puerco ni el café tostado se podían mantener en secreto, y tenía razón. En cuanto al pollo, el termómetro insertado en el centro de la pechuga debe indicar al menos 165º Fahrenheit.

La verdad es que se me ha abierto el apetito, así es que voy para la cocina a adobar un pedazo de carne. ¿Alguien me sigue los pasos? ¡Anímense, y luego me cuentan cómo les quedó la carne!

popped Elvira de las Casas
Aunque nací en Cuba, he vivido en Estados Unidos durante 22 años, y he trabajado como reportera y editora de varias publicaciones. Soy madre de dos hijos, tengo tres nietos y un marido maravilloso. Él decidió casarse conmigo después probar mi receta de frijoles colorados, lo que demuestra que el amor entra por la cocina. Contrariamente a la creencia popular, los cubanos sólo comen carne de cerdo y frijoles negros en la víspera de Navidad y otras fiestas. El resto del tiempo, tenemos una gran variedad de recetas para elegir. La tradición culinaria cubana ha ido evolucionando desde la época colonial y tiene influencias africanas. Es un crisol de culturas riquísimas. Los invito a probar un bocado.

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