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Pescado entero con rebanadas de limón

Papillote: Alimentos Cocidos en su Propio Jugo

By Elvira de las Casas, April 23, 2014
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El papillote es sin duda la mejor forma de cocinar el pescado para que quede tierno y conserve todo su sabor, pues con esta técnica se cuece en su propio jugo.

Hace años, yo acostumbraba ir a un restaurante español donde descubrí un plato sencillo pero delicioso: merluza en papillote. Javier, el propietario, terminó por hacerse amigo nuestro, y un día nos sorprendió a mi marido y a mí con la noticia de que vendería el negocio y regresaría a España.

No sé si fue porque vio mi cara de desilusión al imaginar que no volvería a comer aquel plato que tanto me gustaba, pero el caso es que me dio la receta. Desde entonces, es un plato que hago al menos cada dos o tres meses, y que a mi familia le encanta.

El papillote es una envoltura–tradicionalmente se usa una bolsa de papel pero ahora también se usa papel de aluminio–dentro de la cual se ponen a cocer cordero, pescado, pollo o vegetales. Es una técnica de la cocina francesa de principios del siglo 19.

Como los alimentos se cocinan encerrados, potencian todo su aroma. No hay que aliñarlos o acompañarlos de una salsa, porque conservan las sales minerales que les dan sabor. Además, no hay que ensuciar recipientes, ni se salpica el horno. Su único requisito es no abrir la bolsa una vez que se cierra y se mete en el horno, hasta que el plato está listo, de diez a 30 minutos más tarde.

Pero vuelvo a la receta de las merluzas. Es muy fácil: primero, hay que precalentar el horno a 400 grados y preparar las envolturas. Se corta el papel de aluminio en forma de corazón, de óvalo o cuadrado, lo suficientemente grande para que la comida quede holgada y el calor pueda circular, y se unta con aceite de oliva.

El pescado, cortado en trozos, se coloca en el papel de aluminio, se cubre con aros de cebolla, ajo, rodajas de limón, sal, pimienta y una cucharada de vino para cada uno. Si quieren pueden añadir perejil y tomillo. Una vez cerrados los paquetes, se pone a cocinar el pescado 20 minutos a 350 grados, y, ¡listo!

Vamos, que nada más de hablar de este plato me han dado ganas de comerlo, así es que haré esta receta el fin de semana. Háganla ustedes también, y me comentan sus impresiones.

popped Elvira de las Casas
Aunque nací en Cuba, he vivido en Estados Unidos durante 22 años, y he trabajado como reportera y editora de varias publicaciones. Soy madre de dos hijos, tengo tres nietos y un marido maravilloso. Él decidió casarse conmigo después probar mi receta de frijoles colorados, lo que demuestra que el amor entra por la cocina. Contrariamente a la creencia popular, los cubanos sólo comen carne de cerdo y frijoles negros en la víspera de Navidad y otras fiestas. El resto del tiempo, tenemos una gran variedad de recetas para elegir. La tradición culinaria cubana ha ido evolucionando desde la época colonial y tiene influencias africanas. Es un crisol de culturas riquísimas. Los invito a probar un bocado.

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