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Mazorca de maíz

Los Secretos de la Cocina Centroamericana

By Mónica Giraldo, September 11, 2012
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La gastronomía de Centroamérica se caracteriza por la fusión de la cocina indígena, africana y española, es una cocina muy rica, llena de aroma, colores y con un ingrediente protagonista; el maíz. Conoce más con estos secretos que aprendí de sus comidas típicas:

En Centroamérica así como en México se tienen los chiles rellenos, pero el sabor es distinto. En Centroamérica elchile se usa en cantidades pequeñas y la comida no es picosa, aunque si muy bien condimentada.

Juan Clavel, dueño del restaurante salvadoreño El Clavel, en la ciudad de Simi Valleyen California, cuenta que “el secreto de la cocina centroamericana es el uso de muchas especies diferentes y la rica combinación de sabores. Es una cocina variada, con guisos, sopas, y antojitos que se preparan con ingredientes frescos”.Entre las especias esenciales están “el ajo, molido y entero, laurel, orégano, comino, chile en polvo, loroco, que es una hierba típica del El Salvador, y también usada en Guatemala”.

El señor Clavel explica que “se come de todo un poco;carne de res, de puerco, pollo, mariscos (en las regiones costeras). Usamos mucho el frijol negro, rojo o pinto; el maíz en tortillas, atoles y tamales. Arroz, vegetales y muchas frutas tropicales, ya sea solas o convertidas en ricos postres”.

En El Salvador hay que destacar la pupusa, que es una tortilla de maíz rellena de queso, frijoles o chicharrones, entre otros ingredientes. Otros populares con los frijoles con arroz, sopa de frijoles, tamales de queso, pollo o gallina, el chirimol, ceviche de pescado (adobado con limón, cebolla, chile verde y cilantro). Claudia Hernández, una aficionada a la preparación de platillos de este país, dice que a los amigos les prepara “postres como el dulce de camote, plátano en dulce, nuégados y arroz con leche, entre otros”. En su casa cuando hace fiestas conotras familias “no falta nila horchata ni la chicha, bebida fermentada de maíz. Siempre tengo antojitos, como las torrejas (preparadas con yema de huevo, canela y azúcar), el chilate (acompañado de maíz, yuca o huevo, plátano, ayote y maíz en miel) y la poleada (hecha con huevos, leche y fécula de maíz)”.Una costumbre muy salvadoreña es una taza de café acompañada de un pedazo de pan dulce a las 4 de la tarde.

Para el chef de El Clavel hay platillos similares en nombre, “pero en realidad muy diferentes, tanto en preparación como en sabor y utilización de los ingredientes. Por ejemplo, “en El Salvador tenemos la quesadilla, que son diferentes a la quesadilla mexicana que es una tortilla rellena con queso. La quesadilla salvadoreña, es un pan dulce (parecido al pan de elote) que se consume con café.”

Hoy que conocí las baleadas que hace mi amiga hondureña, Gloria Driden,encontré que también es un estilo de quesadilla que se utiliza mucho en los desayunos hondureños. En su país,los desayunos típicos son servidos con frijoles, huevos, plátanos, crema y aguacate. También se acostumbra comer, al desayuno, tamales o plátano relleno según cuenta Clarisa, quien trabaja en el consulado de Honduras. “Y para el almuerzo son casi obligadas la sopa de caracol, de camarones o de gallina. Es muy típica la bandeja hondureña que trae carne de res,pollo, chuleta de cerdo, todo acompañado de plátano maduro, aguacate, arroz y frijoles”, explica.

De este recorrido traigo los tips de Lucía Guillén, quien tiene un negocio dedicado a preparar cantinas de comida nicaragüense. Ella cuenta que “los nicas le dan una infinidad de usos al maíz: bebidas como la tradicional chicha y el pinol; platos fuertes como el nacatamal, el indio viejo y la sopa de albóndiga. Además bocadillos como el atolillo y el perrereque. En la comida nicaragüense se usaningredientes locales como el jocote (fruta), el mango, la papaya, el tamarindo, el plátano, el pipián, el aguacate, la yuca, el quequisque. Es común incluir el achiote en las sazones, y da color”.

En Nicaragua tambiénse comerica carne. Esa es la especialidad del restaurante El Novillo, en Miami Lakes. Visité el lugar, y allí los administradores Daniel Moya y Eysman Escorciame presentaron su platillo favorito. El Churrasco nicaragüense, que se acompaña con Gallo Pinto (preparado de arroz y frijoles que es considerado un símbolo nacional) y plátano maduro. También la comida de mar, en diferentes preparaciones y el postre típico, pio quinto, son otro sello en su menú.

En la cocina guatemalteca el plátano también se destaca al igual que el frijol, el maíz, el azúcar yel café. A Doris Quezada, vice-cónsul de Guatemala en Miami le gustan mucho los platos típicos que“se asemejan mucho a la cocina mexicana, pero son poco picantes.Los ingredientes básicos suelen ser la carne, el queso, las tortillas de maíz, el aguacate y el arroz”. También cuenta que “algunos de los postres que se comen casi a diario son los buñuelos, el arroz con leche y canela, los molletes con miel (panes con huevos, azúcar, crema y uvas pasas) los platanitos en mole y las torrejas (postre de papaya endulzada y uvas pasas)”. Y sobre la sazón los condimentos más usados; “los chiles, el orégano, la pimienta, el laurel, el perejil, el cilantro y la hierbabuena”. El comino y el clavo de olor es algo que también está presente en las reconocidas preparaciones guatemaltecas del Chef Julio Julián, en el restaurante Paseo Chopin, en Los Ángeles. El chef, quien aprendió a cocinar desde que tenía 9 años, agrega que “el ajo y la cebolla, son los ingredientes que no faltan en ningún platillo. En Guatemala, por ejemplo, se consume mucho el pollo y el chompipe (pavo), aunque también hay platillos de res, puerco y mariscos; inclusive venado e iguana”.

El maíz sigue de protagonista, y por supuesto está presente en las tortillas que también son populares en Costa Rica. El ingrediente está presente, inclusive, en esta rica bebida típica llamada resbaladera.

Llegando a Panamá, los variados platillos con arroz y la rica sopa conocida como sancocho hacen parte de las comidas cotidianas. Sin dejar de lado la variedad de licuados y preparaciones con frutas naturales que están en casi todas las comidas.

popped Mónica Giraldo
Desde que era niña, he estado interesada en la cocina y aprender más acerca de cocina se convirtió en una pasión. Nací y crecí en un campo petrolero en Colombia. Así, desde una edad temprana he conocido bien los sabores del campo, Santander, de la costa y del Caribe, así como los distintos gustos del patrimonio paisa, que siempre han estado presentes en el país. Recuerdo nuestras reuniones familiares, especialmente en los días de fiesta cuando todos los primos se reunían. Desde melcochas con panela o azúcar morena, hasta la preparación de deliciosos pavos rellenos, nuestras abuelas siempre trajeron la tradición a la mesa y nos enseñaron cosas nuevas. Desde entonces, descubrí mi interés en catering y llegué a ver chefs preparar comida para convenciones y eventos a gran escala. Más tarde, después de que mi familia se mudó, aprendí sobre la rica cocina internacional, y sobre la variedad de alimentos de América Latina, comida que me gusta más ahora que vivo en los Estados Unidos. Me gusta cocinar todo tipo de comidas, y cada semana trato de inventar algo nuevo. Cocinar es algo que me gusta hacer con mi esposo e hijas. Soy periodista y me he dedicado a la creación de contenido útil y entretenido para la familia, especialmente para las mamás que, como yo, siempre se esfuerzan por cuidar de nuestras familias lo mejor que podamos. Actualmente soy la editora de Qué Rica Vida! Disfruto de mi trabajo y me he comprometido a traer contenido interesante sobre todos los alimentos que te gustan, para que puedas seguir disfrutando Lo Rico de la Vida.

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