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Especias

Adobos y Sazones que no Pueden Faltar en la Cocina Hispana

By Elvira de las Casas, September 01, 2013
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Los adobos y sazones de la comida hispana están ligados a los aromas de mi infancia: el ajo dorándose en aceite hirviendo despedía un olor que se regaba por toda la casa, anunciando que pronto le acompañarían en la sartén la cebolla y el ají picaditos, el orégano, el comino y una hojita de laurel, antes de mezclarse con unas ruedas de chorizo y unos trozos de tocino que darían sabor al potaje del día.

El olor era tan rico que mis hermanas y yo nos asomábamos a la cocina con una rebanada de pan para que mi abuela nos dejara probar el sofrito antes de seguir cocinando.

Con el tiempo, fui conociendo la comida de otros países y pude reencontrarme con sabores de mi infancia en platos caribeños y suramericanos.

El sofrito puertorriqueño se compone de cebolla, ajo, ají rojo y verde, tomate, cilantro y culantro, que los boricuas llaman “recao”. Todos estos ingredientes triturados son la base de innumerables platos.

El adobo es un caldo para marinar carnes, que tiene variaciones de acuerdo con su lugar de origen. Se trata de una mezcla de ajo, sal, pimienta, orégano, aceite y vinagre, a la que se puede añadir achiote para dar color.

El ajo y la cebolla componen la base común de los sofritos y adobos usados en la cocina hispana. En Colombia y Perú le agregan tomate, cilantro y cebollino; mientras que en Venezuela le añaden comino, pimiento rojo y panela.

Los dominicanos le añaden vinagre, y en Cuba se mezcla con especias secas como el comino, el orégano y las hojas de laurel.

En México, la base de las salsas para dar sazón son el tomate y el jitomate, combinados con la cebolla, el ajo, el cilantro, el perejil y, por supuesto, el chile, particularmente el chipotle y el chile poblano.

A mí, al escuchar hablar de adobos y sazones, me viene a la mente el mojo para la carne de cerdo asada, un plato que no podía faltar en ninguna navidad en mi país. Este adobo consiste en una mezcla de ajo, sal, orégano, comino, pimienta, cebolla y naranja agria en abundancia. En este adobo se deja marinar la carne, preferiblemente durante toda una noche, y al día siguiente estará lista para el horno. ¿Alguien se atreve a probar esta receta, tan cubana como las palmas? ¿Conoces algunas variaciones a la misma?

popped Elvira de las Casas
Aunque nací en Cuba, he vivido en Estados Unidos durante 22 años, y he trabajado como reportera y editora de varias publicaciones. Soy madre de dos hijos, tengo tres nietos y un marido maravilloso. Él decidió casarse conmigo después probar mi receta de frijoles colorados, lo que demuestra que el amor entra por la cocina. Contrariamente a la creencia popular, los cubanos sólo comen carne de cerdo y frijoles negros en la víspera de Navidad y otras fiestas. El resto del tiempo, tenemos una gran variedad de recetas para elegir. La tradición culinaria cubana ha ido evolucionando desde la época colonial y tiene influencias africanas. Es un crisol de culturas riquísimas. Los invito a probar un bocado.

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