Ceviche - Tips para un Delicioso Ceviche de Pescado | Qué Rica Vida
Ceviche, una Delicia del Mar

Hace miles de años pescadores peruanos cortaban y sazonaban su pescado recién sacado del océano, con sal y ají. Nunca imaginaron que ese acto primitivo de preparar sus alimentos iba a crear una corriente tan fuerte en el mundo muchos años más tarde. El jugo de frutos ácidos, como el tumbo, le dio personalidad al pescado, pero no fue hasta que llegaron la cebolla y el pequeño y ácido limón “sutil” o ceutí, una pequeña lima de color muy verde e intensa acidez, que transformaron ese sencillo plato en algo inolvidable, el ceviche.

Y es que hay magia en el ceviche y, según dicen sus fieles, no hay mal que un buen y picante ceviche no cure, especialmente penas de amores y de noches de fiesta. También se cree que es afrodisiaco, capaz de renovar hasta las más agotadas fuerzas amatorias. En fin, mitos y leyendas urbanas que no hacen más que acrecentar el prestigio y la fama de un plato que no podría ser más sencillo. A pesar de ésto, se necesita buena mano para preparar un ceviche competente, y eso no cualquiera lo hace.

El pescado no se cocina, solo se marina. Y a diferencia de lo que muchos piensan (y de la forma cómo se preparaba hasta hace unos años), no se demora nada: se corta el pescado, se sazona y se manda a la mesa. Es así como el ceviche, ese plato sensual sobre el que se han derramado ríos de tinta, llega a la mesa. Fresquísimo. Delicioso. Impecable.

Cucho La Rosa, el chef líder de la cocina novoandina, declara que para hacer un ceviche maravilloso solo se necesitan cinco ingredientes: pescado (fresquísimo, del día), lima, cebolla, ají y sal. Nada de pimienta ni de ningún otro ingrediente sofisticado. El ceviche más puro sale de la sabia mezcla de estos ingredientes. No estamos contando los cubitos de hielo o un chorrito de fumet para bajar la acidez del limón.

Hajime Kasuga, experto en cocina nikei, y famoso por sus ceviches fusionados con sabores orientales también es de los que asegura que el mejor ceviche se come con cuchara, pues debe ser bien jugoso. Un ceviche seco, simplemente no es aceptable.

Muchos países en el mundo tienen sus propias versiones de ceviche, pero siempre pensamos que la peruana tiene una personalidad y sabor únicos y extraordinarios. Ahí tenemos a grandes cocineros que han hecho del ceviche parte de su repertorio, como los famosos Nobu, Douglas Rodríguez, y Jamie Oliver, entre muchos otros. Todos han caído bajo el hechizo de un plato de pescado crudo, y todos reconocen la fama del ceviche peruano.

En Perú, los templos del ceviche son las cevicherías y los huariques. Aquí se especializan en platos marinos de todo tipo, pero principalmente en ceviches muy variados. ¿Qué se necesita para hacer un ceviche memorable? El pescado más fresco, la cebolla más crujiente, el limón más jugoso, y el ají más aromático (no necesariamente el más picante). En cuanto al pescado, se utilizan muchos tipos, siendo hasta ahora el favorito el lenguado, pero debido a su excesiva pesca, y en aras de la sostenibilidad, ese fervor está migrando hacia otras especies.

Para nosotros, hacer ceviche con pescado guardado o congelado es un tabú. Cada madrugada, el terminal pesquero está rebosando con el fruto de la pesca diaria, y el comercio se da a un ritmo vertiginoso, con los caseros (vendedores) gritando a todo pulmón la oferta del día. Los dueños de las cevicherías y restaurantes están aquí para asegurarse el mejor producto.

Muchos toman la leche de tigre como la mejor parte del ceviche. Ese jugo sabroso en el que se marina el pescado, y que a veces contiene los retazos del filete licuados con el jugo de lima, es espectacularmente delicioso, y los peruanos le atribuyen todo tipo de poderes. Lo cierto es que tiene un sabor fantástico. Ahora le agregan Pisco y otros ingredientes no tan secretos, y se sirven shots multicolores de leche de tigre. Pero bueno… esa es otra historia para otro momento.

¿Un acompañamiento para un buen ceviche? Sin duda, una cerveza bien helada. Cuéntanos cómo lo prefieres tú.

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Nota Aclaratoria: El comer pescados y mariscos crudos o “cocidos en ácido” tiene un mayor riesgo alimenticio que consumir productos propiamente cocinados. Asegúrate de comprar pescados y mariscos de una fuente confiable cuando hagas ceviche en casa.

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Publicado en: Qué hay de Rico, ¿Sabías Que?

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