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Latimorfosis: La Transformación de la Cocina Latina en Estados Unidos

By Cristina Duffy, January 23, 2014
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Entras  a un supermercado en Estados Unidos, y mientras recorres los pasillos, te encuentras con estantes repletos de tortillas, salsa mexicana o jalapeños. Decides salir a cenar con amigos, y entre las opciones del menú te encuentras con platos desde enchiladas y tostadas hasta ceviches y arepas rellenas. Te sientas a ver televisión y, al cambiar los canales, te encuentras con programas de comida de chefs latinos preparando todo tipo de platos.

Si has notado esto, te habrás dado cuenta de que la cocina latina forma una gran parte de la cultura estadounidense. Pero como todo en la vida, antes de que algo se convierta en común, tiene que haber sido único. Y eso fue lo que le pasó a nuestra comida.

¿Cómo fue que la gastronomía latina pasó de considerarse exótica en Estados Unidos a ser una parte común de su cocina? Se trata de una evolución cultural, un experimento culinario y una gran aventura para el paladar.

Una Breve Historia Culinaria 

La historia de la gastronomía latina en Estados Unidos comienza con los inmigrantes. A finales de los años 1700, los misioneros españoles llegaron a lo que hoy es California para colonizar esas inhóspitas tierras junto a algunos nativos mexicanos, quienes trajeron consigo algunos ingredientes básicos de su alimentación. Entre las comidas más comunes estaban el chocolate, el maíz y los chiles que se encargaban por encomiendas. Con el transcurso del tiempo, fueron apareciendo platos compuestos de arroz, frijoles, tortillas de maíz y carnes adobadas en especias.

Un siglo después ocurría algo similar en Texas, donde nació la cocina Tex-Mex, una de las comidas fusión más populares en Estados Unidos. Se estima que a partir del año 1940, los cocineros texanos empezaron a preparar con mayor frecuencia deliciosos platos inspirados en la gastronomía mexicana. El chili con carne, las fajitas, los dips de siete capas y los platos acompañados con chips de tortilla, queso amarillo y crema agria, son claros representantes de la comida Tex-Mex.

En el otro extremo del país, las recetas latinas llegaban a los estados de la costa este como Florida y Nueva York gracias a los inmigrantes caribeños y sudamericanos. Los gobiernos de dictadura, la falta de empleo y el deseo de cumplir el sueño americano fueron algunos de los factores que determinaron la llegada de estos inmigrantes, quienes trajeron consigo costumbres arraigadas como su alimentación. Los alimentos como la yuca y los plátanos empezaron a incluirse en las recetas de ese lado del país, al igual que los jugos y postres elaborados con frutas típicas del trópico, tales como el maracuyá o la guayaba.

Oferta Culinaria en Estados Unidos 

Sin duda esa creciente llegada de inmigrantes latinos ha sido fundamental en este boom gastronómico. Desde aquellos primeros pioneros surgió una revelación culinaria de nuevos sabores, ingredientes y técnicas … una evolución que ha celebrado y adoptado la  gastronomía de muchos países latino en los últimos años.

  • El Ascenso de la Cocina Peruana

La comida peruana está de moda y se encuentra clasificada entre las favoritas del público estadounidense. Sus platos típicos son reconocidos en todo el mundo por su diversidad, por la alta calificación de sus chefs y sobre todo por su increíble fusión de sabores. En los restaurantes estadounidenses cada vez es más frecuente degustar unos deliciosos anticuchos, festejar con el apetecido ceviche o la causa rellena. Ya a nadie se le hace extraño escuchar el término chaufa e incluso hasta hemos aprendido que de una ciudad llamada Huancayo proviene una delicia llamada papa a la huancaína.

Quienes son aficionados a la cocina saben que Gastón Acurio, Roberto Castre y Ricardo Zárate, entre otros, son sinónimo de excelencia culinaria. Estos chefs se han convertido en abanderados de la gastronomía peruana, y han llevado sus creaciones a los más altos niveles logrando globalizar aún más las recetas de su país.

  • El Sabor de Cuba en Florida

Los cubanos también han jugado un papel importante en la difusión de los sabores latinos en Estados Unidos. La comunidad de exiliados ubicados en Florida se ha mantenido fiel a sus costumbres y, generación tras generación, ha intentado perpetuar sus tradicionales recetas.

Miami tiene una gran oferta de restaurantes cubanos para probar un pedacito de su cultura. Lugares como Havana Harris, Versailles Restaurant, Casablanca on the Bay Bongos Café son destinos que los cubanos incluyen entre sus favoritos para calmar antojos. Y si al llegar no sabes qué pedir, el lechón asado, la vaca frita, la famosa ropa vieja, el enchilado de langosta, los tamales y las masas de cerdo fritas, son los platos que generalmente tienen mayor demanda.

Para quienes no pueden resistirse ante un dulce, los cascos de guayaba con queso, el arroz con leche o el clásico flan, son excelentes opciones.

  • Viva Venezuela

Pero los cubanos no han sido los únicos en haber introducido la comida latina en el estado de Florida. Sin ir más lejos, la ciudad de Doral, ubicada en el condado de Miami-Dade, ha llegado a ser la meca de las arepas rellenas, un delicioso aporte traído desde la república de Venezuela. Doral es la sede de la comunidad venezolana más numerosa en Estados Unidos por lo que es un fiel reflejo de la fuerte influencia sudamericana en Estados Unidos.

En restaurantes como El Arepazo, Sabor Venezolano o Antojos Criollos, los venezolanos pueden conseguir sin ninguna dificultad los manjares que disfrutaban en su tierra patria. Pero estos lugares también entran dentro de las opciones de los estadounidenses a la hora de cenar afuera con amigos o familiares.

  • La Cocina Colombiana en Nueva York

El caso de Nueva York se asemeja bastante al de Florida, con gran mayoría de inmigrantes provenientes de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, a los que se han sumado recientemente un numeroso grupo de colombianos. Si los cubanos tienen en Miami su famosa Calle Ocho y los venezolanos a Doral, mis paisanos colombianos sin duda tienen en las afueras de Manhattan a Queens. Quien camina por sus calles no puede evitar por un segundo imaginarse que lo está haciendo por una vía bogotana y hasta debe frotarse los ojos más de una vez para comprobar que esa infinidad de panaderías y restaurantes que anuncian comida de Colombia, están ubicados en el este de Estados Unidos y no en Colombia.

Si alguna vez te encuentras por esa zona y deseas probar auténticas recetas colombianas, pues en la Avenida Roosevelt de Queens puedes hacerlo. Lo difícil de esta tarea es decidirse por dónde empezar, pues abundan los establecimientos que ofrecen empanadas, arepas, papas rellenas o pasteles. Ni hablar cuando llegue el tiempo de escoger un plato más contundente, ya que se tiene que elegir entre una bandeja paisa, un ajiaco santafereño o el típico sancocho de gallina. La parte más sencilla llega a la hora del café, puesto que una taza de esta bebida hecha con granos de Colombia no permite contemplar otras opciones.

  • Un Pedacito de Argentina

Con la gastronomía argentina ocurre una situación similar aunque en menor escala. Los cortes de sus carnes se han vuelto muy conocidos en el país y sus famosos asados han logrado clasificarse entre los favoritos. Semanas atrás un estadounidense me comentaba que se arrepentía de no haber tenido la dicha de comer con anterioridad un matambre con un poco de chimichurri. Me contó que si lo hubiese probado antes, hasta lo hubiese incluido en el menú del 4 de Julio, una celebración puramente estadounidense. En Los Ángeles puedes disfrutar deliciosos cortes de carne y otras delicias argentinas en Lala’s o Gaucho Grill, en Miami en lugares como Graziano’s o Nahuen Patagonia.

Otra delicia argentina que está cobrando popularidad en Estados Unidos es el dulce de leche, un clásico que acompaña el flan o las tostadas del desayuno. Ya es tan conocido para los estadounidenses que hasta se han creado sabores de helados, frappucchinos y cheesecakes con este delicioso sabor.

El Menú de Tragos Latinos

Así como cada país latinoamericano introdujo a Estados Unidos un plato único que refleja lo mejor de sus raíces culinarias, también trajeron consigo algunas de las bebidas más características que poco a poco fueron convirtiéndose en una parte más del menú de tragos en este país.

  • Cerveza

Si bien la tradición de beber cerveza originó en Alemania, es una parte importante de la cultura latinoamericana. En Estados Unidos, la Corona y la Dos XX fueron las marcas de cerveza mexicana que más se popularizaron.

  • Ron

Quizás una de las bebidas alcohólicas que mejor representan al caribe es el ron. Esta región se convirtió en el productor de ron más grande del mundo después de que Colón introdujera la caña de azúcar al continente. Se trata de una bebida tan versátil, que se ha convertido en la base para la creación de varios cócteles tropicales que ya son un clásico para los estadounidenses. Entre los más populares son el piña colada, daiquiri, mojito y el famoso Cuba Libre, una deliciosa combinación de Coca Cola™, ron y hielo.

  • Tequila

Esta tradicional bebida derivada del agave azul es un elixir intenso cargado de sabor y de mucha historia. El tequila proviene de México y ya ocupa un lugar importante en el corazón de los estadounidenses. Se lo elige como trago fuerte acompañado de un poco de sal y rodajas de limón, o se lo combina con otros licores y jugos para equilibrar su intenso sabor… y entre los cócteles más populares son las margaritas. Otro cóctel muy común en Estados Unidos es el Tequila Sunrise, una irresistible combinación con granadina y naranja que invita a disfrutar de un sabroso amanecer.

  • Pisco Sour

Chile y Perú vienen disputando sobre el origen de este trago, ya que ambos países producen el aguardiente destilado de las uvas que se utiliza para preparar esta delicia. Pero dejemos la historia de lado por un segundo; este cóctel sudamericano logró cruzar más de una frontera para plantarse en los bares estadounidenses y convertirse en una de las opciones más solicitadas. Y es que sus notas agridulces hacen maravillas con el paladar y además se presta a otras versátiles combinaciones, como el Maracuyá Sour.

Todos estos y algunos otros cócteles más llegaron de diferentes partes de latinoamérica para quedarse. Supieron cómo conquistar a los amantes de los tragos y lograron un lugarcito en la carta de la mayoría de los bares de Estados Unidos.

De lo Exótico a lo Común

En un principio todos esos sabores latinos llegaron al país como una novedad culinaria; pero poco a poco fueron convirtiéndose en una gran parte de la alimentación estadounidense y pasaron a ser algo común. Este proceso de metamorfosis culinaria está conectado con diferentes factores: celebraciones, restaurantes de comida rápida, carritos de comida, gastronomía fusión, inventos culinarios inspirados en la comida latina y chefs latinos.

  • Celebraciones

Los estadounidenses han empezado a celebrar con mayor frecuencia algunos días festivos tradicionales en Latinoamérica, otro notable aporte que ha hecho la comunidad inmigrante en el país. Tomemos al sur de California como ejemplo. Como la población mexicana representa la gran mayoría de los latinos, su influencia culinaria en Los Ángeles ha sido tan grande que el 5 de octubre ha sido declarado como el Día del Mole. Ese fin de semana, en el corazón de la ciudad, se celebra un evento que ha llegado a congregar más de 30,000 personas: la ya famosa “Feria de los Moles”.

Otra importante celebración latina que se está empezando a obserbar en Estados Unidos con mayor frecuencia es el Día de los Muertos. Es por eso que su típico pan, el chocolate y las calaveras de azúcar ya no le son ajenos para muchos estadounidenses. En enero, son cada vez más los estadounidenses que consumen una Rosca de Reyes el día 6. Además, este evento ha logrado que las panaderías se interesen en preparar estas “nuevas” recetas y nos ha ayudado a nosotros los inmigrantes a poder seguir cumpliendo con nuestra tradición.

Un artículo aparte merece la celebración del Cinco de Mayo, cuando los propios mexicanos nos recuerdan que ni en la mismísima Puebla se arma tanto alboroto al festejar la fecha. Esta fecha se ha convertido en una buena razón para degustar de las refrescantes margaritas a placer.

En Nueva York también se lleva a cabo un desfile para celebrar el Día de Puerto Rico el segundo domingo de junio. Este evento se festeja para rendirle homenaje a los millones de habitantes boricuas que viven en todo el país y a sus costumbres y raíces. El desfile ocurre en la Quinta Avenida de Manhattan y atrae a millones de personas cada año, lo que lo hace uno de los mayores eventos al aire libre del país.

Estos son algunos de los eventos que se están popularizando en el país. Y como ninguna celebración latina está completa sin su suculento complemento culinario, la comida que forma parte de estas festividades también pasó a ser común con los años.

  • Fast Food Latina

De Latinoamérica han surgido importantes cadenas basadas en el popular concepto de comida rápida.

El Pollo Loco, por ejemplo, es una cadena de restaurantes originaria de Guasave, México que ha llegado a Estados Unidos para cautivar a los estadounidenses con su producto estrella, el exquisito pollo a las brasas. En mi familia nadie se opone ante esas presas de pollo marinadas con jugos de frutas y especias, mucho menos ante sus ofertas de tamales y churros, entre otras delicias.

Algo similar ocurre con otro pollo, El Pollo Campero. Este crujiente manjar, tan popular en Centroamérica, llegó a Estados Unidos en el año 2002 y a partir de ahí ya son 300 los restaurantes abiertos en todo el mundo, 50 de ellos ubicados en este país.

Pero algo quizás más fascinante ha estado ocurriendo con las cadenas de comida rápida: muchas nacieron directamente en Estados Unidos pero manteniendo vivos los ingredientes latinos. En 1946 se fundó Taco Bell, una de las cadenas de comida mexicana más adorada por el público estadounidense. Hoy en día, la cadena cuenta con casi 6,000 sucursales que sirven a más de 36 millones de personas cada semana.

Algo similar ocurre en dos cadenas mexicanas de comida rápida, Baja Fresh Mexican Grill, que nació en 1990 en California, y Chipotle, que abrió sus puertas en Denver, Colorado en 1993. Ambos ofrecen comida mexicana utilizando ingredientes frescos a precios razonables. Lo que más me llamó la atención de Baja Fresh es su atractiva salsa bar, una sección autoservicio donde puedes servirte los acompañamientos para tus pedidos: pico de gallo, pedacitos de jalapeño, rodajas de lima, crema agria, cilantro y una amplia variedad de salsas con diferentes matices picantes. Lo interesante de esto es que se trata de otra adaptación de ingredientes latinos a las costumbres de los Estados Unidos: comida abundante, todos se sirven a voluntad, y hasta se llevan lo que sobra a casa.

La comida rápida de origen latino sin duda seguirá creciendo, gracias a su aceptación entre el público.

  • Carritos de Comida Latina

¿Quién no creció en Latinoamérica viendo pasar los tentadores carritos de comida? Pues ahora ese concepto se ha trasladado a Estados Unidos, lo que ayuda a que nuestra gastronomía sea una opción más a la hora de decidir qué comer. Comerse un taquito en un carrito de comida durante la hora del almuerzo es cada vez más común, pero las opciones culinarias son cada vez más.

  • Gastronomía Fusión

Me parece importante mencionar el exitoso papel que actualmente cumple la comida fusión, el resultado de combinar dos o más gastronomías en una sola receta. Una de las mezclas más populares del momento se origina al unir la comida tradicional china con la mexicana, una interesante combinación de sabores que en Estados Unidos estamos descubriendo en restaurantes como China Poblano en Las Vegas o Chino Latino en Minneapolis. Platos como tacos de pato marinado en salsa soja, fideos con huitlacoche y potstickers pibil son algunos deliciosos ejemplos de esta fusión gastronómica.

La comida asiática también ha dado muy buenos resultados al combinarse con la gastronomía cubana, fenómeno que puede apreciarse de mejor manera en ciudades como Nueva York y Miami. No te resultará raro encontrar en esos sitios un plato de arroz frito acompañado de rodajas de plátano maduro.

Y siguiendo con la comida asíatica de un lado, esta vez la coreana se une con la mexicana en el famoso carrito de comida Kogi Korean BBQ en Los Ángeles. Si andas por esos lados, anímate a probar la quesadilla Kogi con kimchi o su aclamado Kogi dog.

Esto demuestra que muchos de nuestros ingredientes se toman en cuenta para realizar creaciones innovadoras que terminan siendo un gran éxito culinario.

  • Inventos Culinarios Inspirados en la Comida Latina

Como te decía recién, los estadounidenses ya están pensando como latinos a la hora de cocinar. Y una prueba de esto son los tan conocidos nachos. Sí, aunque no lo creas, se trata de un invento estadounidense pero que claramente muestra la fuerte influencia de la comida mexicana. La mayoría de los ingredientes son mexicanos, pero el concepto de mezclarlos originó en Estados Unidos.

Lo mismo ocurre con el chili. Los chiles, los frijoles y algunas de las especias que acompañan la carne en este guiso son mexicanos, pero la receta se creó en Estados Unidos. Otra creación que ha borrado las fronteras para resaltar simplemente los sabores. ¡Qué rico!

  • Chefs Latinos

Los chefs latinos también han sabido sacarle provecho a la creciente popularidad de la comida latina en Estados Unidos. Solamente con ver algunos programas de televisión, nos podemos dar cuenta de que los cocineros hispanos son imprescindibles. Nombres como Aarón Sánchez, José Andrés, Ingrid Hoffmann, Lorena García y Douglas Rodríguez se mencionan constantemente en los medios de comunicación. El sabor latino ha llegado a las mesas de muchos estadounidenses gracias a sus libros de recetas, sus programas televisivos y sus presentaciones culinarias en cada rincón del país.

La historia de los chefs Ramiro Arvizu y Jaime Martín del Campo resume la evolución de la cocina latina en este país. Los chefs del restaurante La Casita Mexicana han logrado conquistar a sus clientes con sus recetas familiares. Precisamente gran parte del éxito de La Casita Mexicana tiene que ver con su completo menú de platillos de arraigada tradición familiar, algo que ha calado tan hondo en numerosos comensales, que agradecen con emoción a los chefs el haberles traído hasta Estados Unidos los sabores de su tierra.

Sin embargo, a lo largo del camino ambos chefs se han topado con otra clase de experiencias, como la que vivieron cuando el restaurante abrió sus puertas. Sus propietarios se dieron cuenta de que el concepto de comida mexicana era completamente erróneo entre una considerable parte de su clientela. Algunos de los consumidores no entendían, por ejemplo, por qué las enchiladas estaban cubiertas por un queso blanco (Cotija) y no por el queso amarillo al que estaban acostumbrados. Fue evidente para Jaime y Ramiro, que lo que muchos consideraban un plato mexicano, era una sencilla representación de la cocina Tex-Mex.

Demostrar la autenticidad y las innumerables cualidades de la gastronomía mexicana se había convertido en un reto para los chefs Martín del Campo y Arvizu. Desafío que ha sido superado con creces gracias a sus demostraciones en vivo, presentaciones en televisión, clases culinarias, pero sobretodo, a los testimonios personalizados de cada cliente. Jaime y Ramiro pueden darse por satisfechos al haber cumplido con ese importante papel educativo en el que se vieron envueltos y en haberse convertido en abanderados de la cocina de su país.

Próximamente ambos chefs, junto a la venezolana Lorena García, serán los jueces del primer programa en español de Top Chef, en el que destacados artistas hispanos competirán en una serie de retos culinarios a beneficio de instituciones sin fines de lucro. Por si fuera poco, Jaime Martin del Campo y Ramiro Arvizu estan a punto de abrir “Mexicano”, su segundo restaurante en la ciudad de Los Ángeles.

Por otro lado, cabe resaltar que algunos chefs estadounidenses, han adoptado la cocina latina como propia y han llegado a ser verdaderos expertos en la materia. El ejemplo más grande podemos encontrarlo en Rick Bayless, nativo de la ciudad de Oklahoma, pero que con sus creaciones ha sabido difundir perfectamente los sabores de México. Con una larga lista de publicaciones escritas, apariciones en televisión, seis restaurantes y varios reconocimientos, Bayless ha logrado ser un digno embajador de la auténtica gastronomía mexicana. Tanto es así que fue elegido por el presidente Obama para preparar el menú de la cena que homenajeaba al ex-presidente Felipe Calderón y su esposa Margarita en la Casa Blanca.

Los Resultados de la Latimorfosis

La cocina latina vivió un momento de gloria en el mercado estadounidense y pisó tan fuerte que dejó una huella muy marcada en la cultura culinaria del país. Entró a Estados Unidos gracias a los inmigrantes, se popularizó por las exóticas características de nuestras diferentes ofertas culinarias y con el tiempo fue convirtiéndose en una parte más de la alimentación estadounidense.

Para los latinos que vivimos en este país, esto nos favoreció enormemente ya que cada vez nos resulta más fácil complacer los antojos de nuestras tierras. Hoy en día, adquirir productos e ingredientes típicos latinoamericanos no resulta tan complicado como lo era hace unos años.

En mi caso personal, el preparar arepas, bandeja paisa, sancochos y otros platos típicos colombianos, no es complicado debido a que los ingredientes que los componen se venden en los numerosos mercados latinos del sur de California. Cabe resaltar que, obviamente, hay algunas excepciones como ciertas frutas, verduras, quesos y derivados lácteos característicos de cada región.

Para nuestra suerte, ya no solo podemos encontrar ingredientes típicos con más facilidad, sino que también tenemos más opciones culinarias que se adaptan a nuestro paladar. La comida latina ya es parte de la cultura estadounidense, y eso es lo que más contentos nos pone como latinos.a estadounidense. Pero como todo en la vida, antes de que algo se convierta en común, tiene que haber sido único. Y eso fue lo que le pasó a nuestra comida.

¿Cómo fue que la gastronomía latina pasó de considerarse exótica en Estados Unidos a ser una parte común de su cocina? Se trata de una evolución cultural, un experimento culinario y una gran aventura para el paladar.

popped Cristina Duffy
Aunque mi título universitario dice que soy administradora de empresas y especialista en recursos humanos, yo me defino como una trotamundos. Estoy obsesionada con viajar porque me permite aprender sobre nuevas culturas, ver el mundo de una manera diferente y, lo mejor de todo, disfrutar de maravillosas comidas. Soy de Colombia, pero hace años que elegí a California como mi casa. Es uno de los lugares más multiculturales del mundo. En mi nueva casa, sigo descubriendo la gran variedad de platos mexicanos, la similitud entre la cocina del Caribe y la de mi país de origen, y los alimentos exquisitos de Centroamérica. Por supuesto, también me gusta disfrutar de la comida de mi querida Colombia . Los invito a explorar la ciudad conmigo. Acompáñame en mi aventura gastronómica y descubramos los tesoros culinarios escondidos en cada rincón de Los Ángeles y sus alrededores.

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