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Ingredientes para tamales

En estas Fiestas Decembrinas: ¡Qué Vivan los Tamales!

By Blanca Arroyo, December 14, 2014
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Indudablemente los tamales son el alma de las fiestas decembrinas y de casi todas las ocasiones especiales y, celebraciones importantes de las familias latinoamericanas.

Y aunque tienen una tradición ancestral en México y Guatemala, los tamales cruzaron las fronteras y hoy se comen en casi todo Estados Unidos, tanto por la comunidad latina como por la anglosajona que los ha aceptado gustosamente.

Tamal, viene del náhuatl “tamalli”, que significa envuelto y desde la época prehispánica era considerado un alimento de los dioses y con este término no solo se les conoce en México y Guatemala, sino también en Bolivia, Cuba, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador y Perú. En cambio en Nicaragua y en Honduras, están los naca tamales, las hallacas en Venezuela, las humitas en Chile y Argentina, los pasteles en Puerto Rico y República Dominicana, los montucas o bollos en Belice y en Brasil se les llama pamonha.

La variedad de tamales es infinita sobre todo en México, pero sea de donde sean los tamales, tienen un ingrediente en común: el maíz, que es su base. Y el maíz puede ser usado molido como harina, martajado, en forma de masa fresca para tortillas y, cocido en la lumbre como atole espeso y vuelto a cocer a vapor.

Los tamales generalmente se rellenan con carnes de pollo, de res o de puerco guisadas en distintas salsas, pescados y mariscos, verduras, hierbas, frutas y los hay hasta sin relleno, dependiendo de la ocasión que se vaya a festejar.

En cuanto a su envoltura, la tradicional son las hojas del maíz secas o totomoxtle (como se le conoce en náhuatl), las hojas de elote fresco (para los de elote), hojas frescas de milpa o carrizo (corundas), hojas de acelga o espinaca y pero por ejemplo al sur de México se usan mucho las hojas de plátano y la hoja Santa o de Acuyo, lo mismo que en Venezuela y algunos países de Centroamérica. Incluso se hoy día se envuelven en papel aluminio o de plástico y se cuecen en agua o al vapor.

Ahora bien, pocos son los libros de cocina que existen dedicados a la preparación de tamales, pero hace unos años encontré uno, que siendo yo mexicana, me gustó mucho: “Tamales y Atoles Mexicanos” de mi gran amiga y maestra de cocina, Margarita Carrillo Arronte, bajo el sello de Laurousse.

“Los tamales se clasifican de acuerdo al tipo de masa”, nos explica Margarita. “Por ejemplo en México están los tamales de masa batida, masa para tamales de tipo costeña, masa para tamales de harina cernida, para tamales de masa revuelta y para tamales especiales”.

Mi primer encuentro con Margarita, fue hace ocho años en la ciudad fronteriza de Ciudad Juárez (Chihuahua, México) de donde ella es originaria. Desde entonces hemos coincidido y compartido en diferentes foros, congresos y eventos gastronómicos alrededor de México.

Pero desde el primer momento en que conocí a Margarita, me impacto su ‘mexicanidad’, su defensa de la comida mexicana para desmitificarla como una cocina que engorda, su pasión por trasmitir a las nuevas generaciones de cocineros sus conocimientos y tradiciones culinarias heredadas de generación en generación, comenzando con su abuelita Quica, pasando por su mama Luz Catalina, su tía Beatriz y ahora ella misma, sigue transmitiéndolas a sus hijos.

Tiempo después en Querétaro, México, tuve la oportunidad de asistir a una de sus clases de tamales y que les digo, desde entonces me quedan muy buenos mis tamales.

Para Margarita, el tema de los tamales en muy importante, ya que “México que es la cuna del tamal, los mexicanos los consumen en cada festividad religiosa y popular, en cada cumpleaños y fiesta decembrina. Y la variedad es increíble, están los tamales colados de la península de Yucatán, los uchepos de Michoacán, los esponjosos, rellenos del centro de México, el zacahuil –un tamal gigantesco- de la Huasteca, los tamales oaxaqueños envueltos en hoja de plátano y rellenos de pavo con mole negro, los tamales norteños de dedo y los de frijol”.

Margarita es una gran representante de la cocina mexicana a nivel mundial, en Japón su comida fue una sensación en el restaurante La Colina, en San Jose del Cabo, México, innovo la cocina mexicana con su restaurante Don Emiliano.

“Bueno inicie en la cocina sin darme cuenta de niña. Mi mama me subía en un banquito para que yo le pudiera ayudar. Entonces crecí donde mi vida familiar siempre giraba en torno a la cocina. Mi mama –Luzca, por Luz María- era una artista de la cocina”, nos dice orgullosa Margarita.

En “Tamales y Atoles Mexicanos”, Margarita describe paso a paso, lo sencillo que es preparar las distintas variedades de tamales y atoles que hay en México. Al mismo tiempo, encuentras consejos para que los tamales te salgan bien. Porque ya ves que luego dicen que cuando la gente se enoja, los tamales no salen.

Y mientras consigues tu libro amiga lectora, aquí te voy a dejar una recetas sencilla y fácil de hacer, para que la disfrutes con tu familia.

popped Blanca Arroyo
Si existe alguien en Los Ángeles que apasionadamente promueve la esencia de la cocina tradicional mexicana, esa persona es Blanca Arroyo. Ella es chef e instructora de cocina moderna y latina. Además, es escritora y consultora de restaurantes y empresas de catering.

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